团餐配送服务规范》征求意见稿 .pdf

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1、ICS03.100A10备案号：DB34安徽省地方标准DB34/TXXXXX—2020团餐配送服务规范Servicespecificationforgroupmealdelivery（征求意见稿）2020-03-XX发布2020-03-XX实施安徽省市场监督管理局发布DB34/TXXXXX—2020前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽巅峰餐饮管理有限公司提出。本标准由安徽省商务厅归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：1DB34/TXXXXX—2020团餐配送服务规范1范围本标准规定了团餐配送服务规范的术语和定义、技术要求、加工制作、食品留样、供餐与配

2、送、检验检测、餐厨废弃物管理、从业人员管理、合同管理、记录管理。本标准适用于团餐配送服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具SB/T10856团餐管理服务规范《安徽省食品安全条例》（2017年发布）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理

3、总局〔2018第12号〕）3术语和定义SB/T10856界定的及下列术语和定义均适用于本文件。3.1热链工艺hot-chainprocess经集中加工烧熟后的餐食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使餐食在食用前的中心温度保持在75℃以上。3.2冷链工艺cold-chainprocess经集中加工烧熟后的餐食，在0.5h内将餐食中心温度降至10℃以下进行贮存、运输，食用前将餐食的中心温度加热至75℃以上。4技术要求4.1餐具、设备器具与包装材料要求4.1.1餐具宜使用不锈钢材质（304），餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2DB34/TXXXXX—20204.1.2采用清洗

4、消毒设施的，应定期维护，保持良好状态；采用化学消毒的，消毒液应每4h更换一次并记录；采用热力消毒的，应做好消毒温度、时间监控及记录，消毒后餐具应符合GB14934规定。4.1.3餐具保洁柜、保温箱应定期清洗、消毒，保持洁净，不得存放其他物品。4.1.4设备器具与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。各类餐具、容器和设备应有明显的区分标识，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材质。4.2餐食感官要求餐食感官要求应符合表1的规定。表1餐食感官要求项目要求检验方法包装外观包装整洁、无破损、无饭菜外溢色泽具有菜肴和主食正常的色泽形态具有菜肴和主食正常的形态目测、鼻嗅、口尝气味、滋味具有菜肴和主

5、食正常的气味、滋味，无异味杂质无正常视力下可见的杂质4.3餐食中心温度要求餐食分装、贮存、运输过程中的餐食中心温度要求应符合表2的规定。表2餐食中心温度要求项目指标检验方法冷链工艺，℃≤10随机抽取3件，采用食品中心热链工艺，℃≥75温度计测量4.4食品冷却需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，熟制后在清洁操作区内使用专用速冷设备立即冷却，使食品的中心温度在0.5h内降至10℃以下进行储存，并在盛放食物容器上标注其加工制作时间等。4.5食品再加热食用前需对餐食进行再加热，餐食的中心温度应达到75℃以上。5加工制作5.1加工制作食品过程中，应避免食品受到交叉污染。加工前应认真检查待加工食

6、品，发现有腐坏变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。5.2各种食品原料在使用前应洗净，切好的半成品与原料应分开存放，食品容器不得直接置于地上。5.3原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，应采取有效措施防止食品受到污染。3DB34/TXXXXX—20205.4不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪后再次供应。6食品留样6.1团餐供应单位每餐次的食品成品应留样。6.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上，留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。6.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称

7、、留样时间等，并由专人管理留样食品、记录留样情况。7供餐与配送7.1供餐7.1.1团餐分装人员进行分装前应二次更衣、戴口罩、洗手及消毒，以最短时间进行分装，并保证餐食中心温度符合冷链、热链工艺要求。7.1.2供餐过程中应对食品采取有效的防护措施，防止外溢污染。7.1.3食品标签应粘贴在盛装食品的运输包装正面的显著位置，标明食品名称、生产单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件等。7.2团餐配送7.2.1应对就餐地点、时间、人数、菜品及其他要求提前与团餐用餐