黄酒发酵醪中特有乳酸杆菌检测和培养基的研究及初步鉴定-论文.pdf

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1、第4l卷第4期酿酒Vo1．41．No．42014年7月July，2014LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2014)04—0075—06黄酒发酵醪中特有乳酸杆菌检测和培养基的研究及初步鉴定术毛青钟(会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312030)摘要：通过可溶性淀粉的添加量、培养温度、“x”物质的添加量三因素三水平对黄酒发酵醪中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究，以及性能的测定和初步鉴定，表明：黄酒发酵醪中乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为：加饭酒稀释至酒精度14．5％voL、加“x”物质的量1．3％、加可溶性淀粉0．

2、5％或不加、培养温度18~(2或30~(2、压盖密封培养；黄酒后发酵醪中的优势茵，在上述培养基中18~(3生长良好，25qC)L~A_L生长不良或生长极慢，初步鉴定为乳酸杆菌的新种，命名为黄酒乳酸杆菌Ⅱ-1(Lactobacifuschinese—rice—wineII-1)。黄酒前发酵醪中的优势茵，在上述培养基中30~(2生长良好，20qC)f．vX下生长缓慢，初步鉴定为乳酸杆菌的新种，命名为黄酒乳酸杆菌II一2(Lactobacilluschinese-rice—wineⅡ一2)。关键词：黄酒；培养基；培养方法；发酵醪；黄酒乳酸杆菌Ⅱ中图分类号：TS

3、262．4；TS2611；TS207．4文献标识码：BChineseRiceWineMashFermentationofLacticAcidBacteriaDetectionAndUniqueMediaResearchAndPreliminaryIdentificationMA0Qing-zhong(KuaijishanShaoxingRiceWineCO．Ltd．，Shaoxing312030，Zhejiang，China)Abstract：Byaddingtheamountofsolublestarch，culturetemperature，add”

4、X”amountofsubstancethreefactorsandthreelevelsoflacticacidbacteriainchinesericewinefermentationmashmediumformulaandtheculturemethodoforthogonalexperimentresearch，aswellasthedeterminationofperformanceandpreliminaryidentificationstudy，Theresultsshowedthatchinesericewinefermentedmash

5、oflacticacidbacteriacultivation，separmionofculturemediumformulaandthemethodis：Theshaoxingrice-addingwinedilutedto14．5％voL，plus”X”amountofsubstance1-3％，and0．5％solublestarchorwithout，culturetemperature18ccand30％，glandsealtraining；Chinesericewineafterfermentationmashtheadvantagebact

6、erium，growwellinthemediumabove18％，25ccandabovethegrowthorextremelyslowgrowth，initiallyidentifiedasLactobacillusspecies，namedLactobacillusChinese-rice-wineⅡ-1．Chinesericewinefermentationmashbeforetheadvantagesofbacterium，growwellinthemediumabove30"(2，20％andbelow，slowgrowthinitiall

7、yidentifiedasLactobaeillusspecies．namedLactobacilhisChinese—rice—wineⅡ-2．Keywords：Chinesericewine；Medium；Storage；Fermentedmash；Lactobacillus—chinese—rice—wineII黄酒是用糯米、粳米、籼米、黑米、小米、黍米、菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌)等参与的，(半甜、半玉米、青稞等为原料，以曲(麦曲、小曲、红曲、米曲、干、干)黄酒(绍兴酒)的发酵过程是边糖化、边酵母大曲等)或酶作为糖化剂，酒母或酵母、细菌(乳酸发

8、酵产酒精和边细菌(乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益菌)及曲中酵母、细菌(乳酸菌)作为