欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:34513903
大小:302.14 KB
页数:5页
时间:2019-03-07
《黄酒发酵新工艺的初步研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、万方数据第29卷第1期2010年3月武汉工业学院学报JournalofWuhanPolytechnicUniversityV01.29No.1Mall'.2010文章编号:1009-4881(2010)01-0004-03DOI:10.3969/j.issn.1009-4881.2010.01.002黄酒发酵新工艺的初步研究熊杜明1,2,刘良忠1,杨立华3,王书云1(1.武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023;2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;3.华中农业大学生命科技学院,湖北武汉43007
2、0)摘要:把糯米先糖化后加入活化后的黄酒酵母,制备黄酒。米酒汁和米酒糟在加水比为l:2.5,25℃下发酵为5d左右时,酒精度13.5%,氨基氮0.21%,还原糖含量1.75g/L,总酸度3.56∥kg,pH值3.49,产品为干黄酒。关键词:黄酒;糖化;发酵中图分类号:"IS261.4文献标识码:APreIlminaⅣstudyonnewtechnologyofmilletwinetermentationXlONGDu—min91’‘,LIULiang-zhon91,YANGLi—hua’,WANGShu-yunl(1.Co
3、llegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China;.3.CollegeofLifeScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)Abstract:Afterg
4、lycosylatingricewine,addingYeUowRiceWineDryYe弱twhichisactivated,andpreparelow—alcoholmilletwine.Thefirstglycosylationf0Uowedbypost-fermentationmethod.Wateradditionratio1:2.5,temperature25℃,5—缶daysfermentation,thealcoholcontent13.5%,aminoN0.21%,reducingsugarcontent
5、1.30_3.09/L,totalacidity3.56s/kg,pH3.49,theproductsisdrymilletwine。Keywords:milletwine;glycosylation;fermentation黄酒,主要产于江浙一带,营养丰富,富含糖分、氨基酸、维生素等营养成分,且易被人体吸收利用¨引。《本草纲目》记载“黄酒能通血脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气⋯⋯”,黄酒是中华民族最古老的酒种,其生产工艺已经非常成熟,一般采用边糖化边发酵的工艺。本文改变传统发酵方式,以糯米糖化后加水,然后向其中
6、加入活化后的黄酒酵母,考查各因素的影响,制备黄酒。1材料与检验方法1.1试验材料糯米(孝感原创食品有限公司提供),米酒曲(实验室自制),黄酒活性酵母(实验室自制)。1.2检验方法酒精度:蒸馏法p。。还原糖:3,5-二硝基水杨酸比色法H1。总酸度:滴定法。pH:酸度计。收稿日期:2009-07-04.作者简介:熊杜明(1983·),男,硕士研究生。E-mail:xiongduming@webmail.hzau.edu.cn.万方数据1期熊杜明,刘良忠,杨立华,等:黄酒发酵新工艺的初步研究5仅氨基氮:电位滴定法p。。2黄酒发酵
7、新工艺2.1工艺流程黄酒发酵新工艺流程如下:选糯米_+浸泡_蒸熟_冷却_加入酒曲_搅拌一糖化一+灭活型坚人灌发酵一过滤^+杀菌-+调配-+包装-÷成品2.2试验方法本实验主要目的是将糯米糖化后,不同比列加水后,灭酶,加入活化好的黄酒酵母,对其二次发酵,改变了传统的边糖化边发酵的工艺¨。,然后测其各个指标。单因素实验,分别以加水比、温度、时间的不同,测定指标,确定清液发酵的最佳条件。取一定量的糯米,浸泡蒸熟后,进行淋水降温,当温度降至35℃左右时,按最佳糖化条件糖化(本实验室已作的最佳糖化条件)。糖化后,过滤,灭酶,固定酵母
8、用量,按一定比例(以糯米质量计算)加入已经活化后的酵母。加水比取1:2,l:2.5,1:3,酵母最适温度选择22℃,25℃,28℃,时间每隔1d取样测定其各个指标。3试验结果与分析首先通过酒精度在发酵过程中的变化,确定加水比的影响,从而确定加水比,再通过还原糖、氨基氮、总酸度等指标的变化,确定温度对清液
此文档下载收益归作者所有