黄酒发酵新工艺的初步研究

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1、万方数据第29卷第1期2010年3月武汉工业学院学报JournalofWuhanPolytechnicUniversityV01．29No．1Mall'．2010文章编号：1009-4881(2010)01-0004-03DOI：10．3969／j．issn．1009-4881．2010．01．002黄酒发酵新工艺的初步研究熊杜明1,2，刘良忠1，杨立华3，王书云1(1．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070；3．华中农业大学生命科技学院，湖北武汉43007

2、0)摘要：把糯米先糖化后加入活化后的黄酒酵母，制备黄酒。米酒汁和米酒糟在加水比为l：2．5，25℃下发酵为5d左右时，酒精度13．5％，氨基氮0．21％，还原糖含量1．75g／L，总酸度3．56∥kg，pH值3．49，产品为干黄酒。关键词：黄酒；糖化；发酵中图分类号："IS261．4文献标识码：APreIlminaⅣstudyonnewtechnologyofmilletwinetermentationXlONGDu—min91’‘，LIULiang-zhon91，YANGLi—hua’，WANGShu-yunl(1．Co

3、llegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China；2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China；．3．CollegeofLifeScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract：Afterg

4、lycosylatingricewine，addingYeUowRiceWineDryYe弱twhichisactivated，andpreparelow—alcoholmilletwine．Thefirstglycosylationf0Uowedbypost-fermentationmethod．Wateradditionratio1：2．5，temperature25℃，5—缶daysfermentation，thealcoholcontent13．5％，aminoN0．21％，reducingsugarcontent

5、1．30_3．09／L，totalacidity3．56s／kg，pH3．49，theproductsisdrymilletwine。Keywords：milletwine；glycosylation；fermentation黄酒，主要产于江浙一带，营养丰富，富含糖分、氨基酸、维生素等营养成分，且易被人体吸收利用¨引。《本草纲目》记载“黄酒能通血脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气⋯⋯”，黄酒是中华民族最古老的酒种，其生产工艺已经非常成熟，一般采用边糖化边发酵的工艺。本文改变传统发酵方式，以糯米糖化后加水，然后向其中

6、加入活化后的黄酒酵母，考查各因素的影响，制备黄酒。1材料与检验方法1．1试验材料糯米(孝感原创食品有限公司提供)，米酒曲(实验室自制)，黄酒活性酵母(实验室自制)。1．2检验方法酒精度：蒸馏法p。。还原糖：3，5-二硝基水杨酸比色法H1。总酸度：滴定法。pH：酸度计。收稿日期：2009-07-04．作者简介：熊杜明(1983·)，男，硕士研究生。E-mail：xiongduming@webmail．hzau．edu．cn．万方数据1期熊杜明，刘良忠，杨立华，等：黄酒发酵新工艺的初步研究5仅氨基氮：电位滴定法p。。2黄酒发酵

7、新工艺2．1工艺流程黄酒发酵新工艺流程如下：选糯米_+浸泡_蒸熟_冷却_加入酒曲_搅拌一糖化一+灭活型坚人灌发酵一过滤^+杀菌-+调配-+包装-÷成品2．2试验方法本实验主要目的是将糯米糖化后，不同比列加水后，灭酶，加入活化好的黄酒酵母，对其二次发酵，改变了传统的边糖化边发酵的工艺¨。，然后测其各个指标。单因素实验，分别以加水比、温度、时间的不同，测定指标，确定清液发酵的最佳条件。取一定量的糯米，浸泡蒸熟后，进行淋水降温，当温度降至35℃左右时，按最佳糖化条件糖化(本实验室已作的最佳糖化条件)。糖化后，过滤，灭酶，固定酵母

8、用量，按一定比例(以糯米质量计算)加入已经活化后的酵母。加水比取1：2，l：2．5，1：3，酵母最适温度选择22℃，25℃，28℃，时间每隔1d取样测定其各个指标。3试验结果与分析首先通过酒精度在发酵过程中的变化，确定加水比的影响，从而确定加水比，再通过还原糖、氨基氮、总酸度等指标的变化，确定温度对清液