全发酵特种黄酒生产工艺研究

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1、1.发酵工程的上游技术工艺流程划分包括哪几个部分？答：优良菌种的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备。2.简述微生物工程的发展史？答：1）自然（天然）发酵时期从史前到19世纪末，在微生物的性质尚未被人们所认识时，人类已经利用自然接种方法进行发酵制品的生产。2）纯培养技术的建立时期1900－1940年间，由巴斯德（Pasteur）和科赫（Koch）建立了微生物分离纯化和纯培养技术，可以认为纯培养技术的建立是发酵技术发展的第一个转折时期。3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建立时期20世纪40年代初，随着青

2、霉素的发现（1928年弗莱明(Fleming)发现青霉素，1965年获诺贝尔医学生理学奖。），抗生素发酵工业逐渐兴起。通气搅拌发酵技术的建立是发酵工业发展史上的第二个转折点。4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立时期20世纪60年代，随着生物化学、微生物生理学和遗传学的深入发展，科学家在深入研究微生物代谢途径和氨基酸生物合成的基础上，通过对微生物进行人工诱变，得到适合于生产某种产品的突变类型，再在人工控制的条件下培养，即利用调控代谢的手段进行微生物菌种选育和控制发酵条件，从而大量生产出人们所需要的产品。5）发酵动力学、发酵的连续化自

3、动化工程技术的建立时期20世纪80年代以来，随着学科之间的不断交叉和渗透，微生物学家开始用数学、动力学、化学工程原理、计算机技术对发酵过程进行综合研究，使得对发酵过程的控制更为合理，新工艺、新设备层出不穷。如日本的塔式连续发酵设备、法国L-M型单级连续发酵槽等。在一些国家，已经能够自动记录和自动控制发酵过程的全部基本参数，包括温度、pH值、罐压、溶解氧、氧化还原电位、空气流量、CO2含量、泡沫等，明显提高了生产效率。6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段时期20世纪80年代以后，由于DNA体外重组技术的建立，使发酵工业进入了进入了

4、一个崭新的阶段，即以基因工程为中心的生物工程时代，新产品层出不穷。3.工业生产用微生物菌种保藏方法有哪些？如何防止菌体退化？答:保藏方法：定期移植低温保藏，液氮超低温保藏法，甘油低温保藏法，沙土保藏法，麸皮保藏法，蒸馏水保藏法，冷冻干燥保藏法。菌种退化是指整个菌体在多次接种传代过程中逐渐造成菌种发酵力或繁殖力下降或发酵产物得率低的现象。措施：1）控制传代次数2）创造良好的培养条件3）利用不易衰退的细胞传代4）采用有效的菌种保藏方法5）合理的育种6）选用合适的培养基3.影响菌种质量的主要因素有哪些？答：1）1)培养基：对于某一菌种和具体设备

5、条件来说，最适宜的培养基成分配比完全应该进行多因素的优选，通过对比试验去确定，从而最大地发挥菌种的特性，提高产量。2）种龄与接种量：种子罐中培养的菌种开始移入下一级种子罐或发酵罐的培养时间称为种龄。通常以菌体处于生长旺盛期（对数生长期）为合适。移入的种子液体积与接种后培养液体积的比例即为接种量。接种量取决于菌种在发酵罐中生长繁殖速度，接种量的大小直接影响发酵周期。一般地，细菌0.5～1%，酵母菌10～15%3）3333）3)温度：温度直接影响微生物生长和合成酶。4）pH值：由于环境中pH值不同，微生物原生质膜（具有胶体性质）所带的电荷也不

6、同，从而影响微生物对营养物质的吸收、酶的合成及其活性、代谢途径和细胞膜的通透性的变化。各种微生物都有自己生长与合成酶的最适pH值。在种子扩培过程中。控制pH值，不但可以保证微生物种子的很好生长，而且可以防止杂菌污染。5）通气和搅拌：通气可以供给大量的氧，而搅拌则能使通气的效果更好。6）泡沫：泡沫的持久存在影响微生物对氧的吸收，妨碍二氧化碳的排出；影响设备的利用率；易招致染菌。7）染菌的控制：必须加强接种室的消毒管理工作，定期检查消毒效果，严格无菌操作技术。8）种子罐级数：制备种子需逐级扩大培养的次数。种子罐级数一般根据菌种生长特性，孢子发

7、芽及菌体繁殖速度以及采用发酵罐体积而定。4.简述淀粉水解糖的制备方法？答：1）酸解法：是以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。优点：生产方法简单易行，对设备要求简单，水解时间短，设备生产能力大。缺点：要求耐腐蚀、耐高温的设备，有副反应转化率降低，淀粉颗粒大小要均匀，浓度不宜过高2）酶解法(双酶水解法）：第一步“液化”，是利用a-淀粉酶将淀粉液转化为糊精及低聚糖，是淀粉可溶性增加；第二步“糖化”，是利用糖化酶将糊精或低聚糖水解转变为葡萄糖。优点：反应条件温和，转化率高，糖液营养物质丰富可简化发酵培养基的组

8、成，制得的糖液颜色浅、较纯净、无苦味、质量高有利于糖液的精制。缺点：反应时间长，设备多，糖液过滤困难3）酸酶结合水解法：包括酸酶法和酶酸法注：转化率及消耗时间：双酶水解>酸酶法>酸解法6.为什