高蛋白面包酵母酶解过程的研究.pdf

《高蛋白面包酵母酶解过程的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、天津农业科学n删inAgricuhurcdSciences·贮藏加工高蛋白面包酵母酶解过程的研究邹嫂，李啸1,2，武业旭，李知洪(1．三峡大学化学与生命科学学院，湖北宜昌443o03；2．安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003)摘要：对高蛋白面包酵母的酶解过程进行了研究。首先，采用外源酶对其进行酶解，以氨基氮和总氮含量为响应值，系统考察了酶种类、pH值、温度、添加量、添加时间和酶解时间等因素对酶解过程的影响。在此基础上进行正交设计试验，得到了酵母酶解的最适条件为：温度6O℃、pH值7、添加量0．3％、添加时间0h、酶解时间20h。以此条件制备

2、的酵母浸出物的氨基氮含量可达到5．33g·L一，总氮含量为l2．04g·L～，上清液体积为7,5mL，湿质量为2．512g(总体积为10mL)。关键词：面包酵母；酶解；酵母抽提物；木瓜蛋白酶中图分类号：TQ926．4文献标识码：ADOI编码：10．3969／j．issn．1006—6500．2013．10．010StudyontheEnzymaticProcessofHighProteinContentofBaker’SYeastZOUMan，LIXiao一，WUYe—xu，LIZhi—hong0(1．CollegeofChemistryandL

3、ifeScience，ChinaThreeGorgesUniversity，Yichang，Hubei443003，China；2．AngelYeast，Yichang，Hubei443003，China)Abstract：Thisresearchwasfocusedontheenzymaticprocess．Firstly。theaddedenzymeswereutilizedtohydrolyzehighproteincontentofbaker’Syeast，regardthetotalnitrogenandaminonitrogenasr

4、esponseva]ues，thesystematicalstudyontheenzymaticprocessinvolvedthetypeofenzyme，pH，temperature，addingenzymedosages，enzymeaddedtimeandenzymatictimewerecarriedout．Secondly，theorthogonalexperimentdesignwasutilizedtooptimizetheenzymaticconditions，andtheoptimalconditionswereobtaine

5、daccordingtotheresultsoforthogonalexperiments。theoptimalresultwasshownasfollows：temperature60℃，pH7．0，addingdosagesO．3％，addingtime0handenzymatictime20h。Underthisoptimalcondition，thecontentofaminonitrogen，thetotalnitrogen,thevolumeofthesupernatantandwetweightreachedto5．33g·L『，1

6、2．04g-L-，7．5mLand2．512g(Totalvolume10mL)，respectively．Keywords：baker’Syeast；enzymatichydrolysis；yeastextract；papain酵母抽提物是酵母细胞的水解产物⋯，它品质量的不稳定性，使得以新鲜面包酵母为原料是将酵母细胞内容物蛋白质降解成多肽、小而生产的酵母抽提物，愈来愈受到食品工业和发肽、氨基酸和核苷酸等营养物质的过程，将这酵工业的亲睐[9-m】。些有效成分从酵母细胞中抽提出来可作为可溶本研究以高蛋白含量面包酵母为原材料，通性营养及风味物质，还被

7、广泛应用于微生物过添加木瓜蛋白酶和酵母抽提物专用酶进行酶培养基[3-41。由于酵母细胞内源酶活力有限，并解，以氨基氮含量、总氮含量为响应值，系统研究且在自溶过程中不断降低，自溶得率很难提面包酵母的酶解过程，本研究可为酵母抽提物的高，故单纯依靠酵母体内的酶系既不能使酵母工业化生产提供参考。细胞壁降解，也不能使细胞内的大分子物质充分降解，需要外加一定量的酶来促进酵母自溶1。1材料和方法现使用最广泛的是巯基蛋白酶类，包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等，其中木瓜1．1试验材料蛋白酶最有效【81。新鲜面包酵母、酵母抽提专用酶和木瓜蛋白由于啤酒酵母抽

8、提物原料来源的复杂性和产酶均由安琪酵母股份有限公司提供；其他试剂均收稿日期：2013—06—24：修订日期：2013—07—12作者简介