大豆蛋白酶解过程中聚集行为的研究-论文.pdf

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1、2014年4月中国粮油学报Vo1．29，No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2014大豆蛋白酶解过程中聚集行为的研究赵沙沙孔祥珍苏芮华欲飞(江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，无锡214122)摘要主要研究了大豆13一伴球蛋白对大豆球蛋白酶解过程聚集行为的影响。在相同蛋白浓度下使用Alcalase进行酶解时，与B一伴球蛋白、大豆分离蛋白相比，大豆球蛋白聚集现象较为明显，这说明大豆蛋白酶解过程的聚集与蛋白种

2、类有关；改变13一伴球蛋白对大豆球蛋白的添加量进行酶解时发现，B一伴球蛋白添加量越大，大豆球蛋白酶解过程的聚集程度越小，这说明B一伴球蛋白对大豆球蛋白的酶解过程的聚集有抑制作用。高效液相和SDS—PAGE结果表明上清液的分子质量大于聚集物的分子质量，聚集体主要是由分子质量小于5ku的肽段聚集而成。关键词7S11S酶解聚集体分子质量中图分类号：Q51文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)04—0016—06大豆以及大豆产品如豆浆、豆腐等具有丰富的集的作用。营养价值。大豆中的蛋白质主

3、要包括储藏蛋白和生本研究在Kuipers等[7_的研究基础上，从另一理活性蛋白，其中储藏蛋白中约65％为大豆球蛋白角度出发，主要通过监测酶解液的浊度变化研究不(glycinin)，35％为一伴球蛋白(13一eonglyei—同大豆蛋白(7s、l1S、SPI即大豆分离蛋白)在酶解nin)，根据其沉降系数分别又称作11S和7S。11S过程中的聚集现象，通过与模拟浊度值比较更直观分子质量为340—375ku，主要由酸性亚基(A、A2、地获得7S／11S不同比例的蛋白在酶解过程中的聚A3、A、A和A6)

4、和碱性亚基(B、B：、B、B、B和集行为，并采用液相色谱法以及电泳技术探究酶解B)通过二硫键连接形成(A酸性亚基除外)。7S分过程中7s和11S酶解物对聚集的贡献，并以此初步子质量为180～210ku，主要由仅、仅和B3种亚基组探究酶解过程中7s酶解物对1IS酶解物聚集的抑制成。机理。对大豆蛋白进行酶水解是一种提高其功能性质的有效方法。水解后可以提高大豆蛋白的溶解1材料与方法性、乳化性、起泡性J。但是另一方面，水解却带来1．1材料了一个弊端，即在水解过程中会形成不溶性聚集脱脂豆粕：山东万德福有限

5、公司；碱性蛋白酶体，使得大豆蛋白的水溶性降低，从而降低了得率。(Alcalase)：诺维信生物技术有限公司；苯甲基磺酰目前，大豆分离蛋白、大豆球蛋白酶解过程的聚集氟(PMSF)：生工生物工程(上海)股份有限公司；乙现象研究已较多，对于酶解过程中聚集机理研究也腈，色谱纯：国药；其余试剂均为分析纯。较为透彻。但是，在酶解过程中大豆球蛋白以1．2仪器及设备及p一伴球蛋白各自所起的作用以及B一伴球蛋白高效液相仪、LGJ一10高速冷冻离心机：日本日对大豆球蛋白酶解过程的聚集的影响却鲜有报道。立公司；LGJ

6、型冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂；Kuipers等对大豆蛋白的酶解聚集方面进行了研DYY一8C电泳仪：北京六一仪器厂；GX一2005循环究，即制备不同水解度的酶解物，研究酶解物在不水浴锅：上海比朗仪器有限公司；868型pH计：上海同pH下的溶解情况，以期获得7S、l1S酶解物对聚热电仪器公司。项目基金：国家自然科学基金(31201380)，江苏省自然科学基金1．3试验方法(BK2011151)，江南大学食品科学与技术国家重点实1．3．1大豆蛋白的制备验室开放课题(SKLF—ZZB一201202)

7、收稿日期：2013—06—24大豆蛋白的提取采用Nagano等法并稍作改作者简介：赵沙沙，女，1987年生，硕士，植物蛋白通讯作者：孔祥珍，女，1980年生，副教授，植物蛋白良。醇洗脱脂豆粕按1：10的料液比加入去离子水，第29卷第4期赵沙沙等大豆蛋白酶解过程中聚集行为的研究17充分溶解后，用2mol／LNaOH溶液调节至7．0，室温式中：日为NaOH的体mL；Nb为NaOH的浓度，下低速搅拌1h，以10000r／min，4℃下离心30min，0．1mol／L；1／a为一氨基的平均解离度(60o

8、C，pH弃去沉淀，上清液用2mol／LHC1溶液调节至4．5，以8．0条件下为1．08)；Mp为溶液中蛋白质的质量／g；10000r／min，4℃下离心30rain，弃去上清液，得到htot为底物中肽键的含量／meqv／g蛋白。的蛋白质凝乳使用大体积去离子水洗3次除去残留1．3．4浊度的测定的盐离子。得到的凝乳加入少量去离子水并用酶解液的浊度变化采用分光光度计监控。用2mol／LNaOH将溶液回调至7．0，经搅拌充分溶解spectrumlab22PC分光光度计在室温下操作，载样的比后，溶液在10