蛋白酶解大豆多肽的理化特性

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1、万方数据第31卷第3期2010年5月．华侨大学学报(自然科学版)JournalofHuaqiaoUniversity(NaturalScience)VoL31No．3May．2010文章编号：1000—5013(2010)03-0302-05蛋白酶解大豆多肽的理化特性刘静1’2，张光华2(1．咸阳师范学院化学与化工学院，陕西咸阳712000；2．陕西科技大学省部共建教育部轻化工助剂化学与技术重点实验室，陕西西安710021)摘要：以大豆蛋白为原料，利用微波加热和碱性蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶水解大豆蛋白，制

2、备单酶、双酶、三酶联合水解的大豆多肽，用葡聚糖G-50排阻色谱法进行分离检测，确定各级分的分子量分布范围．凝胶层析分析结果表明，三酶联合水解得到的大豆肽相对分子质量分布主要在l100u以下，而双酶联合水解则在2000u以下，可见乏酶联合水解效果优于双酶，更优于单酶．此外，物化特性研究表明，蛋白酶水解使得大豆蛋白溶解性、起泡性及起泡稳定性等大大改变．大豆多肽具有良好的溶锯性，在蛋白质的等电点附近，不受pH值的影响，且具有高浓度、低粘度的特点，以及良好的吸湿性、保湿性和热稳定性和强起泡能力．关键词：大豆多肽；理化

3、性质；蛋白酶；水解；凝胶渗透色谱中图分类号：TQ936．1+6；Q556+．9文献标识码：A大豆多肽是由大豆蛋白质经水解而成的低分子肽混合物[1]，其必需氨基酸组成与大豆蛋白完全一致，含量平衡且丰富．与大豆蛋白和小分子氨基酸相比，大豆肽更易被人体和动物体吸收利用，具有广泛的生理药理作用，如降血压、降胆固醇、促进钙吸收，调节生理机能等功效，同时肽的物化特性良好，是一种很有前景的功能性食品原料[2]．随着生物技术的进步和生命科学的发展，大豆肽的理化特性和生理功能逐步被人们发现，并受到越来越多的重视，促进了大豆肽的

4、研究与开发．在20世纪70年代，美国、日本等国的研究者利用大豆肽的物化和生物特性，成功地将大豆肽用于食品与生物技术产业[3“]．我国对大豆肽研究开发起步较晚，基础和应用研究都较薄弱，近几年才逐步活跃并取得一定的进展[5]．但相对而言，对于小分子大豆肽的物化特性研究甚少．邓成萍等[6]采用Alcalase和Neutrase双酶水解法制备并研究不同分子量段大豆多肽功能特性．本文用单酶、双酶、三酶分别对大豆蛋白进行酶水解和分离纯化，并对其水解产物——大豆多肽的理化特性进行了研究和比较．1实验部分1．1主要试剂和仪器

5、大豆蛋白(蛋白质质量分数≥89％)；中性蛋白酶(酶活力为3．517×10叫kat·g一、碱性蛋白酶(酶活力为6．668×10-4kat·g～，均为江苏无锡杰能科生物工程有限公司)；胰蛋白酶(酶活力为4．168×10qkat·g一，DetroitMichigan，USA)；牛胰岛素(生化纯，美国Sigma公司)；溶菌酶(生化纯，上海国药化学试剂厂)；葡聚糖G-50、三羟甲基氨基甲烷(分析纯，上海长征试剂厂)；其余均为分析纯．Spcord50型紫外可见分光光度计(德国Jena公司)；Freezone4．5型真空冷

6、冻干燥机(美国Labconco公司)；SNB-1型数字式粘度计(上海精科仪器公司)；LG型微波炉(天津乐金电子电器公司)．1．2不同酶解的大豆多肽的制备(1)单酶水解．称取大豆蛋白按质量比(m(大豆)：优(水)一1：20)配成悬浮液，于90℃恒温水浴中预处理15min．降温至50℃、调节溶液pH值为9，加入酶质量分数(酶质量与大豆蛋白质量的比收稿日期：2009-07—12通信作者：刘静(1962一)，女。教授，主要从事天然产物的改性的研究．E-mail：liujin9163@163．COIl3．基金项目：国家

7、自然科学基金资助项目(5037302)；陕西省教育厅自然科学基金资助项目(09JK801)万方数据第3期刘静，等：蛋白酶解大豆多肽的理化特性303值，下同)为7％的碱性蛋白酶，微波间歇式加热10min(保持pH值和温度恒定)，可得到大豆蛋白的单酶水解产物．(2)双酶水解．调整参数，温度为55℃，pH值为8，加入质量分数为11％的胰蛋白酶，同样方法水解20rain，可得到双酶水解的大豆多肽．(3)三酶水解．再调节温度为45℃，pH值为6．5，加入质量分数为9％的中性蛋白酶，水解12min，得到三酶水解的大豆多肽

8、．反应结束后，将不同酶水解液沸水浴中加热10rain使酶失活；过滤除渣，分别将滤液在4000r·min．1下离心10min，取上清液在--51℃，1．8kPa的真空度冻干机中冷冻23"-25h，即得到不同酶解的大豆多肽产品[7]，研细后置于干燥器中备用．2结果与讨论2．I标准蛋白的吸光度一洗脱液体积曲线绘制[8’13]准确称量胰蛋白酶(M=23300)、溶菌酶(M=14400)、牛胰岛素(M一570