大豆多肽生理功能特性及其在运动食品中应用

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1、16大豆通报2阳年第5期(总第归期)文章编号:1ω-2765(2∞6)05-∞16-创中固分类号:TS201.2+1文献标识码:A大豆多肤的生理功能特性及其在运动食晶中的应用唐民民姜中航(龙丹导L业科技股份有限公司，哈尔滨15∞86)摘要:简要介绍大丘多肤的制备工艺，并对其生理功能特性及其在运动食品中的应用作详细阐述。大丘多肤是大丘蛋白的水解产物，其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样，且必需氨基睦平衡良好，含量丰富。它具有比大丘蛋白更优越的生理功能特性和加工特性。国内外许多研究表明，大丘多肤的开发利用具有巨大潜力。关键词:大丘多肤;生理功能特性;运动食品;应用大豆蛋白中必

2、需氨基酸组成较为完全，是最优大豆泊←↓浸出良的植物蛋白。但由于大豆蛋白自身功能的-些缺脱脂大豆柏陷，大大限制了大豆蛋白的利用范围。研究发现，某豆渣-~水提取豆乳些低分子肤类不仅能提供人体生长发育所需的营养乳清←↓酸浸提凝乳物质，更易为人体消化吸收，同时具有治病、防病、调↓碱中和中和乳一一一一干燥一一-，节人体生理机能等功效。因此，应用现代蛋白质水i蛋白酶水解:解技术，将大豆蛋白水解生成大豆多肤，将成为改善干燥一一酶解乳!l分离!大豆蛋白功能特性，拓宽其应用领域的一个主要方大豆多肤一-干燥----，

3、精制向。精制大豆多肤大豆多肤是指大豆蛋白经蛋白酶作用后，再经↓干燥大

4、豆多肤S大豆多肤R和D大豆多肤PM大豆分离蛋白特殊处理后得到的蛋白水解产物。通常是由3-6个氨基酸组成，其分子量分布以低于1000u的为附图大亘多肤制备工艺流程固主，主要出峰位置在分子量3∞-7∞U的范围内。此外，还含有少量游离氨基酸，糖类和元机盐等成产生，影响蛋白酶水解程度的因素主要有酶种类、酶分。浓度、底物浓度、反应时间、蛋白液的pH值及分离1大豆多肤的制备工艺精制的控制。大豆及豆柏均可作为制备大豆多肤的原料，其2大豆多肤的生理功能特性生产工艺流程如附图所示[J]。2.1营养特性在此过程中，正确选择使用蛋白酶和生产过程大豆多肤的营养特性体现在"三高一低即高的控制

5、是关键。酶水解大豆蛋白存在的问题主要是营养性、高吸收速度、高吸收率和低抗原性。大豆多水解时间过长，往往会产生不同程度的苦涩昧。虽肤的蛋白质含量在80%以上，氨基酸组成平衡良然苦味物质含量极微，但对多肤产品的风味产生很好，含量丰富，具有很高的营养价值。现代生物代谢大影响。一般可以通过控制水解程度来控制苦昧的实验发现人体摄人蛋白质经消化酶作用后，在胃及收稿日期:2邸-但-17;修回日期:2阳-03-ω2脱年第5期(总第84期)大豆通报17小肠中水解生成肤，并以肤的形式由肠管直接吸收，血管紧张转化酶(ACE)在人体血压调节过程中而不需要进一步降解成游离氨基酸。在合成肤的实

6、是至关重要的。血浆中的血管紧张素原被肾素水解验中发现，二肤和三肤的吸收速度比同一组成的氨成血管紧张素1，在ACE作用下，继续水解产生血管基酸更快。在一般情况下，蛋白质需用2-4h才能紧张素E。血管紧张素E致使血管强烈收缩，血压被人体消化，但如果将蛋白质分裂为低肤或微肤，则上升。大豆多肤可以抑制阻碍ACE酶催化水解血在30-ωmm内就能被人体吸收。体内同位素标记管紧张素I转化成为血管紧张素11.从而防止血管实验和小鼠动物实验都已证明了大豆多肤的消化吸强烈收缩，降低了血压。而大豆多肤对正常血压没收率比蛋白质和氨基酸更佳。因此，大豆多肤可作有阵压作用。所以，大豆多肤可作为

7、食品原料添加为肠道营养剂和流态食品应用于康复期病人、消化到保健食品中，对老年人高血压、心脑血管疾病有显功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿食著疗效，且安全可靠(4)。用。此外，由于大豆多肤在制备过程中将大豆蛋白2.4促进脂肪代谢和抗肥胖中具有很大抗原性的78和28球蛋白进行了降解，日本的动物实验表明，给大鼠喂食大豆多肤后，使之低分子化，降低了蛋白质的过敏性。最新的研大鼠的褐色脂肪组织(BAT)产热的活性增强了。大究表明，当蛋白质的分子量在34∞U以下时则不会豆蛋白喂食越多，它的活性就越高。这说明，大豆多引起过敏反应;而大豆多肤的分子量在1α)()u以肤有减少皮

8、下脂肪沉积，增加脂肪燃烧及促进基础下，足以满足要求。通过酶免疫测定法(ELSIA)测得代谢的作用。因此，大豆多肤可作为运动员增强体大豆多肤的抗原性只有大豆蛋白的O.Ì%-1%。质、减轻体重的食品，同时也是作为肥胖人群减肥的这一性质在临床上有很高的实用价值，可以满足对一种安全有效的食品[6]。于乳蛋白或大豆蛋白发生过敏反应的人群对平衡氨2.5促进矿物质吸收基酸的摄人，尤其适宣生产低抗原性婴儿食品[3，4.6)。大豆蛋白中含有的植酸、草酸、纤维、单宁及其2.2降低胆固醇它一些多酣物质，会显著抑制人体对钙、铮、镜、铜、大豆多肤中有一种与磷脂结合的肤具有降低胆铁等矿质元