大豆多肽的制备及在调味品中的应用

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1、攘要犬豆多肷是大豆爨白经水解两得的产物，其氮基酸组成齐全，比倒合理，具有较离的营养价值年僻保健功能，是一种比较理想的新型大豆深如工产品。我国豹犬聂资源十分丰富，对大豆多歇进行深入研究更加有利于充分剁用我国的大豆资源。但目黼我国对大豆多肽研究、生产及应用还娃子起步陵段，还存程许多闷鬏有待解捷。箍着较会的不斯发展及入们生活求平豹不新提高，瓣于人豆多肽的需求也不断的增加，因此，展开大瓴多肽生产及应用方面的研究十分必要。本文醑究了Alcalase碱往鬃自酶、Neutmse串性蛋自酶、Protamex复合摄自

2、酶及AS．1398巾性蛋白酶对崴粕中大崴蛋白的水解效果，并进行了双酶组合试验。结果表明：Alcalase碱性蛋囱酶麴承妻莩效鬻最好，髓在相隧驰隶甥ll重阕肉毅羧少的撩酶量褥到疆裹麴承瓣度及多获得率；Alcalase碱性蛋白酶与Neutrase中性蛋白酶双酶分步水解魑较为理想的组合方案。可使水解度达到24％，多肽得率达到35．6％；蛋白酶的加入顺序对最终水解效襞影响不大，第二步东解静是否终止前一种酶的反应对最终求解效果影响不大。本文研究了Alcatase碱性蛋白酶与Neutrase中性蛋白酶双酶分步水

3、解制罄大豆多肽的最佳预处毽条件及最佳酶解条件。缩巢表明：袋佳预处理条件为程90"C—F潮热15rain；Alcalase碱性礞白酶作用阶段的最佳酶解工艺条件为：酶解温度60℃、pH值8．0、酶用量O．048AU／(g蛋白)、酶解辩润150min；Neutrase孛镶蛋自酶豫臻蹬段的最佳酶解下艺条辞先；酶解湿度50℃、蠲饿7．0、酶用量0．015AU／(g蛋白)、酶解时间60min。本文确定了截整努乎量分潮为30000Da、10000Da、5000Da静趣滤貘分离大豆多敖液静袋经操作参数，并将水解得到

4、的大甄多肽液分为四个分子量段，研究了备分子量段大豆多肷的加工特性帮生理功§％特性。醭究发现酶解馒褥大豆蛋自溶解性、越连睦及溆沫稳定髅、≥0亿憷及孚I纯稳定性均有所改变：并腻大豆多款具有很强的DPPH自由基清除能力和ACE抑制活性，说明大妲多肽具有强抗氧化性和很好的降血压作用。本文以大豆多放为辅料添加到复合调味粉中，通过差异性感官试验确定了大豆多肽的最大添加量为20％。关键词：大豆多肽超滤功能特性调味粉AbstractSoybeanpeptidesarehydrolysateofSoybeanprot

5、ein+稚艟congx堪ingoftheir躺#acidsiscomplete,and蛙摊proportionisreasonable．Theyhavehi痨黼轾i￡i。矗3{valueandsanitarianfunctions．soifsarelativelyidealsoybeanproductwithfuaherprocessing。Thesoybeant'esout'eeofourcountr警isveryabandam。Itispropitioustou檬izethesereSOUtXm

6、Sadequatelybythen矧飘。rstudyonsoybeanpeptides．However,theresearch。productionandapplicationofsoybeanpeptidesarestilliniuitialstage，them瓣stillsomanyproblemssho'aldbesolved．WiththerapiddevalopmemofsocietyandtheIivingstandardofpeople。thedemandsofSoybeanpepti

7、de-s黼increasing,瓣itisnecessarytostudyOilproductionandapplicationofSOybeanpeptides．Thestudyfocuses011theeffectofhydrolysisonsoybeanmealbyfourproteasas，namelyAlealase,Neutrase．ProtamexandAS。1398。Thedouble-enz2Faxaehydrolysisexperimentsw嫩carriedoutatthesa

8、∽time。TheresaltsshowedthatAtcalasehasthebesthydrolysiseffect。andgetthehighestDH(degreeofhydrolysis)midthe甄鞋dofsoybeanpeptideswithinthesanleperiodtimeofhydrolysisbytheleastamountofenzyme；It'sarelativelyidealSOlution辩hydrolysisbyAIealase瓣