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1、三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用12222沈云飞,马正智,李慧,戴丽均,胡国华(1.湖州市菱湖新望化学有限公司,湖州313018;2.上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室,上海200234)摘要:本文对三氯蔗糖的特性、应用优势和使用量等进行了阐述,并对三氯蔗糖在食品加工生产中的应用进行了概述。关键词:三氯蔗糖;特性;应用;食品中图分类号:TS20213文献标识码:A文章编号:1006-2513(2007)04-0132-06Thecharacteristicofsucraloseanditsapplication
2、infood12222SHENYun2fei,MAZheng2zhi,LIHui,DAILi2jun,HUGuo2hua(1.HuZhouLinghuXinwangChemicalsCo.,Huzhou313018;2.ResearchLabofFunctional&CompoundAdditives,ShanghaiNormalUniversity,Shanghai200234)Abstract:Inthispaper,thesucraloseaboutitscharacteristic,theadvantageofappli
3、cationandmaxlevelonfoodwerein2troduced.Andtheapplicationofsucraloseinfoodindustrywasalsooutlined.Keywords:sucralose;characteristic;application;food随着社会的进步、科技的发展和生活水平的品三氯蔗糖,是继阿斯巴甜(aspartame)、AK糖提高,人们越来越重视饮食健康。安全的、无热量(acesulfame2k)之后开发的新一代甜味剂,是迄今的、风味接近蔗糖的甜味剂是当今消费者的祈盼,为
4、止人类开发出来的较完美、颇具竞争力的新一也是食品企业生产高品质产品,获得更高利润的代甜味剂。因其安全性高,甜度高、味质好、储存手段之一。期长和无热量等优点,被认为是目前颇具发展潜而长期以来,蔗糖一直是人类获取甜味食品力的一种高倍甜味剂。的主要来源,作为一种高热量、低甜度的食品配三氯蔗糖可广泛应用于饮料、口香糖、乳制料,长期过量食用会导致肥胖症、高血脂、糖尿病品、蜜饯、果冻、布丁、面包、糕点、饼干、冰淇淋和和龋齿等疾病,因此,开发低热量、高甜度及具有果酱等加工食品中。美国、加拿大等国已在多种功能性的非营养性甜味剂以满足健康饮食文化
5、的食品中替代蔗糖和其它甜味剂。三氯蔗糖不损坏发展和改变饮食结构显得尤为迫切。以蔗糖等为牙齿,在我国允许使用的各种甜味剂中,三氯蔗糖原料经脱氧、氯化衍生而得到的半天然半合成产是各方面优点较多的一种。收稿日期:2007-05-02作者简介:沈云飞(1962-),男,从事三氯蔗糖的生产和研究工作。132©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net品组分发生反应的可能性很小,因此可在任何食1三氯蔗
6、糖的特性品配料系统和加工过程中使用。214水溶液化学稳定性好三氯蔗糖,又名蔗糖素(sucralose),是一种新三氯蔗糖水溶液在高温下甜味不变,而且与型蔗糖氯化衍生物产品,也是唯一用蔗糖制作的食物中的蛋白质、果胶等主要成分不起化学反应,无热量的高倍甜味剂,其化学名为4,1’,6’2三氯2在焙烤工艺中甜度更稳定。4,1’,6’2三脱氧半乳型蔗糖(TGS)。是一种白色粉末状产品,具有无臭、无吸湿性、低热值、甜味品质及热稳定性好等特点。极易溶于水、乙醇和甲3三氯蔗糖使用方法、使用范围和使用量醇,室温(20℃)下在水中的溶解度为2812
7、g,微溶三氯蔗糖对光、热、pH值均很稳定,故可以在于乙酸乙酯;对光、热和pH值的变化均很稳定;表一些食品生产工艺过程中由工厂根据实际生产情面张力为7118mN/m(20℃011g/100mE)况在任一工序添加,使用方便简单。应用企业也三氯蔗糖甜度为蔗糖的600800倍,甜味特可以根据自身产品的实际情况,对三氯蔗糖的添性较接近蔗糖,无后苦味,是一种不致龋齿的强力加量进行相应调整。三氯蔗糖的含量分析,可采甜味剂。水溶液澄清透明,其水溶液以pH=5时用高压液相色谱法,三氯蔗糖的甜度极高,故在一稳定性最好(软饮料pH值范围为35),化学
8、性些食品中的添加量极少,且其为天然蔗糖的衍生质非常稳定,可以贮藏1年以上而不发生任何变物,所以三氯蔗糖在成品中的含量检测较为困难,化。结晶物贮存4年未发现变化。甚至在高温下请生产品控人员注意。甜味也不会变化,并且与食物中的蛋白质、果胶等如将三氯蔗糖与酒、糟、味精
