三氯蔗糖在调味品中应用

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1、2010年第7期74WWWgdchem．CO1TI第37卷总第207期三氯蔗糖在调味品中的应用梁宁(广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室，广东广州510308)f摘要】三氯蔗糖是新一代的高倍甜味剂，其甜味特性好，稳定性好，安全性高，广泛应用于各类食品体系中。文章主要对三氯蔗糖的特性，在各种常见调味品中的使用现状以及相关的研究进展进行综述。f关键词j三氯蔗糖；调味品[中图分类号]TQ【文献标识码】A[文章编号]1007-1865(2010)07—0074—02TheApplicationofS

2、ucraloseinCondimentsLiangNing(GuangdongProvincialPuNicLaboratoryofFoodIndustry,GuangdongFoodIndustryInstitute，Guangzhou510308，China)Abstract：SucraloseisanewgenerationhighintensitySxAcetencr，ithasgoodsweetsensory，goodstabilityandhighsafety．usingwidelyin

3、plentyoffoodsystems．Thepaperfirstintroducedthecharacteristicsofsucralose．andthenprovidedavieworlthecurrentstatusofusingandapplicationofsucraloseKeywords：sucralose；condiment三氯蔗糖是一种新型的、高质量的甜味剂，糖度大约为蔗低档的甜味剂如糖精、甜蜜素等主要集中在中低档的产品糖的600倍。以蔗糖为原料，用卤素选择性地取代其定位置中。而

4、随着高倍甜味剂的不断开发和使用范围的扩大，一些高上的羟基而制成，属于半天然甜味剂，也是目前唯一使用蔗糖档的甜味剂如三氯蔗糖被用于高档的调味品中。三氯蔗糖一般制作的无热量的高倍甜昧剂商品，其特点是应用的安全性高，在调味品生产的调配阶段添加，增强清爽的甜味，掩盖成昧和甜度高，用量少，使用成本远低于蔗糖。近年来，三氯蔗糖销苦味，使得产品的口感得到进一步的提升。有些厂家采用三氯售已达2亿美元，位居各种高倍甜味荆的第二位目前，国际蔗糖添加到高盐稀态酱油和pH低的醋中，产品口感良好且保市场上采用三氯蔗糖为甜味剂

5、的食品产品品种已达4000多质期内甜度没有明显的变化。在鸡精等粉末调味料中，用三氯种，国际多家著名企业已将三氯蔗糖作为原料应用F其产晶蔗糖可以降低产品的吸湿性，便于使用。随着人们健康意识的中，是一种被许多国家承认的高倍甜味剂。文章主要根据三氯增强，调味品也呈现出低糖低脂的趋势。国内某外资企业也将蔗糖国内市场情况，对三氯蔗糖的特性，在各种常见调味品中三氯蔗糖(清怡牌)运用于低热量沙拉酱中，相比于原味产品，的使用现状以及相关的研究进展进行综述。销售价格贵近40％，推出后市场反应也非常好。1三氯蔗糖的性质

6、简介3三氯蔗糖在主要调味品中的应用三氯蔗糖是一种低能量甜昧剂，不被人体吸收利用，可以3．1酱油防止肥胖和龋齿。它非常稳定，在超高温加工中，pH值较低酱油是第一大调味品，产量约为600万吨。制作酱油的原的食品中，长保质期产品仍然保持其甜度不变12j(见图1)。三料因国家、地区的不同，比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)氯蔗糖的口感清爽自然，与多种高倍甜味剂相比其甜感最接近和日本的味噌(使用海苔)。蔗糖(见图2)。问世至今已有多个试验结果证实了它的食用酿造酱油中的甜味、鲜味和成味在适合的条件下表现出很安全

7、性。两代喂养试验表明，三氯蔗糖没有致癌性、致畸性或丰满的风味效果。鲜味主要成分是谷氨酸和天冬氨酸的钠盐，致突变性，也不会影响动物的繁殖能力。1990年被世界卫生甜味物质有葡萄糖、氨基酸等。成味来自原料中的食盐，糖对组织(WHO)和联合国粮食农业组织(FAO)联合食品添加剂专食盐咸味有削弱作用，咸味对鲜味有衬托作用。甜味剂使用较家委员会(JECFA)确认其食用安全性为“公认安全级”(GRAS)，多的是蔗糖，其次是三氯蔗糖。高等级的酱油中蔗糖使用量为批准其ADI值为O～15mg／kg。国家政府卫生部也于

8、1997年0．5％～1％，低等级使用量为2％。三氯蔗糖可代替一半蔗糖批准其作为食品添加剂使用，包括了饮料，酒，调味品，冷饮，的甜度。添加三氯蔗糖能有效地抑制成味，增加酱油鲜甜的口烘焙，蜜饯，肉制品和生活用品等。感；而且其在低pH和高温条件下稳定，货架期内稳定；良好三氯蔗糖与其他常用甜味剂如蔗糖、糖精、甜蜜素、安赛的耐热性，烹调时甜度没有损失，更加安全；可以降低生产成蜜、阿斯巴甜等相比具有以下优点J：本。(1)安全性高：通过一些发达国家对起使用十多年的实际以三氧蔗糖(清