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1、开发应用中国食品添加剂ChinaFoodAdditives三氯蔗糖在青梅果酒中的应用梁莹,崔炳群,蒋启国,张素娟(广东省食品工业研究所,广东省食品工业公共实验室,广州510308)摘要:青梅果酒属于低度酒,口感清爽,有良好的保健功能。本研究以新鲜青梅和优质米酒为原料,并以三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜等3种单体高倍甜味剂替代部分蔗糖来生产青梅果酒。通过感官测评确定添加蔗糖4%,三氯蔗糖0.01%能明显改善青梅酒的适口性;其中青梅酒的酒精度为13°,糖度为10°,总酸为8g/L。同时将添加不同甜味剂的青梅
2、酒分别于45℃水浴中处理后用高效液项色谱法测定甜味剂的残留量,可发现三氯蔗糖的稳定性明显优于纽甜和阿斯巴甜。关键词:三氯蔗糖;配制酒;感官测评;稳定性中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:106-2513(2008)06-0123-04ApplicationofthesucraloseingreenplumliquorLIANGYing,CUIBing-qun,JIANGQi-guo,ZHANGSu-juan(GuangdongFoodIndustryInstitute＆Guangdo
3、ngProvincialPublicLaboratoryofFoodIndustry,Guangzhou510308)Abstract:Thegreenplumwineismellowintasteandbeneficialtohealth.Inthisstudy,greenplumandricewineusedasrawmaterials,sugarhasbeenpartiallyreplacedbythreeindividualhigh-intensitysweetenersincluding
4、sucralose,as-partameandneotame.Throughthesensorytests,itisprovedthatadding4%sugarand0.01%sucralosecoulddrasticallyimprovethepalatabilityofthewine.Thealcoholandsugarcontentsare13°and10°,respectively.Thetotalacidcontentis8g/L.Sucraloseismorestablethanot
5、hersweetenersbyHPLCanalysisonthesweetensresidualamountat45℃.Keywords:sucralose;liquor;sensorytest;stability青梅是天然健康食品,热量为水果中最低者酸、苹果酸、酒石酸等16种有机酸,浸泡所得的之一,含有多种氨基酸、维生素、无机盐和有机果酒酸味过高,有明显的刺激感;而且青梅果中酸等,具有澄清血液、健胃、整肠、强肝、生含有大量苦味物质,据研究表明新鲜约七分成熟[1]津、恢复疲劳等功能。青梅果酒是以发
6、酵酒、度的青梅中含杏仁苷高达784mg/kg;若是九分成蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入新鲜青梅和呈熟度者约含260～270mg/kg,梅汁中的苦涩味难色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等以接受,需要通过合理配料和加强勾调来去[2]不同工艺加工而成的低度酒。其原理是利用了酒除。根据GB2760,允许添加在配制酒中的高的醇溶性和稳定性,使相关营养成分溶入酒中而倍甜味剂有糖精钠0.15g/kg,甜蜜素0.65g/kg,形成稳定的营养液,口感清爽,而且富于保健三氯蔗糖0.25g/kg,阿斯巴甜适量,纽
7、甜适[3]价值。量。本实验在浸泡酒液中分别添加三氯蔗糖、但是,青梅具有低糖高酸的特点,含有柠檬收稿日期:2008-08-28作者简介:梁莹(1983-),女,助理工程师,本科,主要研究高倍甜味剂的复配和运用。123中国食品添加剂开发应用ChinaFoodAdditives纽甜、阿斯巴甜与蔗糖复配甜味剂进行调配,实三氯蔗糖(清怡);阿斯巴甜(Nutrasweet);纽甜验表明三氯蔗糖和蔗糖复配能有效地抑制苦涩味(Neotame);白砂糖;柠檬酸;蜂蜜;活性碳;高锰酸和酸感,获得酸甜和谐,风味浓郁,稳
8、定性良好钾;硅藻土;果胶酶。的青梅果酒。高效液相色谱分析仪、天平、移液枪、水浴锅、超声波仪、微波炉、手持糖度计、酒精度1材料和方法计、过滤装置、酸碱滴定装置、配套蒸馏设备、破碎机、搅拌机。1.1材料和仪器设备新鲜青梅;优质米酒(市售,40°);食用酒精;1.2工艺流程和要点操作要点:酸度、酒精度,充分搅拌后抽入不锈钢贮罐进行(1)分选过程中,将八成熟以上的果子选出贮存,自然沉淀1个月后,用硅藻土过滤机粗滤,用以浸泡。去核,以免果核中含有大量单宁和油滤液经化验,糖酸比合格后,再自然老
