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1、《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2003No.6三氯蔗糖的特性及其在罐头和饮料中的应用黄文贝惠玲黄建蓉王一凡(广东省食品工业研究所,广州510308)摘要:三氯蔗糖是无热量高倍甜味剂,甜度约为蔗糖的600倍。具有良好甜味,耐酸、耐高温、耐贮藏,是应用于罐头及饮料的理想甜味剂。关键词:三氯蔗糖,高倍甜味剂PropertiesofChlorosucroseandItsApplicationinCannedFoodsandBeveragesHuangWen,BeiHuiling,HuangJianrong,Wa
2、ngYifan(GuangdongFoodIndustryResearchInstitute,Guangzhou510308)Abstract:Chlorosucroseisahighsweetenerwithnocalorie.Thesweetnessofchlorosucroseisabout600timesasthatofcanesugar.Asthegood-tastechlorosucrosehastheperfectqualitiesofacidoresistance,heat_resistanceandstora
3、bil-ity,itcanbeusedincannedfoodsandbeverages.Keywords:Chlorosucrose,Highsweetener0前言1三氯蔗糖的甜味特性安全的、无热量的、风味接近蔗糖的甜味剂是1.1三氯蔗糖的甜度当今消费者的祈盼;也是食品企业追求高品质食品所有的高倍甜味剂在不同浓度时都呈现不同的手段之一。三氯蔗糖的问世,为食品工业的发展的甜度倍数,其共同特点是:在低甜度时,显示较高注入了新的活力。的甜度倍数;在高甜度时,显示较低的甜度倍数。三氯蔗糖(Chlorosucrose)即蔗糖素,化学
4、名为表1是部分甜味剂相对于蔗糖的甜度倍数[1]。4,1',6'-三氯-4,1',6'-三脱氧半乳蔗糖。表1部分甜味剂相对蔗糖甜度倍数三氯蔗糖是以天然蔗糖为原料经科学方法研制而蔗糖浓度(%)糖精甜蜜素阿斯巴甜成的一种蔗糖衍生物,是迄今为止人类开发出来的250040180最完美、最具竞争力的新一代无热量甜味剂,代表536036160了当今世界甜味剂工业发展的最高水平。1033033133三氯蔗糖甜度约为蔗糖的600倍,它性质稳1530027100202002460定,耐酸,耐高温,耐贮藏,无任何异味,是目前为止甜味特性最接近蔗糖的
5、一种强力甜味剂,这些特性因此,不指明甜味剂的浓度而去讲甜度是不科也决定了三氯蔗糖是目前我国唯一可以用于水果学的。罐头、浓缩果汁、果酱等的高倍甜味剂(GB2760-三氯蔗糖的甜度约为蔗糖的600倍,但在不同添补品种)。的浓度下,三氯蔗糖显示出不同的甜度倍数。如:当甜度为16时,三氯蔗糖的甜度为蔗糖的400倍。85《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2003No.6当甜度为46时,三氯蔗糖的甜度约为780～630不同,若将二者合理搭配,可使甜味更加丰满、更加倍。完美并更具个性,使产品的甜味及风味有别于其它作者通过
6、感官评价试验测定了广东省食品工同类产品。业研究所三氯蔗糖对蔗糖的相对甜度。图1是三作者试验表明,三氯蔗糖部分取代蔗糖时,生氯蔗糖甜度的试验结果。产出的菠萝米罐头口感更加醇和饱满,优于完全使用蔗糖的产品。在饮料中用三氯蔗糖部分取代蔗糖也可生产出口感优于完全使用蔗糖的产品。对于品牌产品来说,食品风味的调配极其重要,既要追求良好的口感及风味,又要形成自己的特色。通过调味,形成风味与品牌的联想,是企业的品牌策略之一。1.2.2全使用三氯蔗糖的口感全使用三氯蔗糖的目的是:①生产保健食品;图1三氧蔗糖对蔗糖的相对甜度曲线图②生产低热量食品
7、。由图1可以看出:全使用三氯蔗糖的产品口感特点:①与不同浓度蔗糖溶液相比较,三氯蔗糖的相①在酸性食品中,使用三氯蔗糖比使用蔗糖,对甜度并非不变。随着蔗糖溶液浓度升高,三氯蔗产品口味更加醇和。糖相对甜度呈下降趋势,变化是非线性的;在低浓②6%和16%甜度的三氯蔗糖溶液口感与蔗度时变化较快,高浓度时变化较慢。糖最相似;在16%时甚至优于蔗糖,甜味显得更为②对应于同一浓度的蔗糖溶液,三氯蔗糖在高酸清爽。性食品(pH3.0)中相对甜度比低酸性食品(pH6.5)高,③高甜食品(如含糖10%以上),全使用蔗糖差别大约50倍。时,食品太甜腻
8、,后味返酸,口感不清爽;而如果使另外,试验中还发现,当三氯蔗糖与蔗糖搭配用三氯蔗糖则口感清爽,后味呈甘。使用时,三氯蔗糖受蔗糖甜度的影响,其相对甜度作者在菠萝米罐头中完全使用三氯蔗糖的试比上述图表所标示的甜度略低。验发现,与完全使用蔗糖的罐头比较,完全使用三1.2三氯蔗糖溶液
