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1、三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用12222沈云飞,马正智,李慧,戴丽均,胡国华(1.湖州市菱湖新望化学有限公司,湖州313018;2.上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室,上海200234)摘要:本文对三氯蔗糖的特性、应用优势和使用量等进行了阐述,并对三氯蔗糖在食品加工生产中的应用进行了概述。关键词:三氯蔗糖;特性;应用;食品中图分类号:TS20213文献标识码:A文章编号:1006-2513(2007)04-0132-06Thecharacteristicofsucraloseanditsapplicationinfood
2、12222SHENYun2fei,MAZheng2zhi,LIHui,DAILi2jun,HUGuo2hua(1.HuZhouLinghuXinwangChemicalsCo.,Huzhou313018;2.ResearchLabofFunctional&CompoundAdditives,ShanghaiNormalUniversity,Shanghai200234)Abstract:Inthispaper,thesucraloseaboutitscharacteristic,theadvantageofapplicationandmax
3、levelonfoodwerein2troduced.Andtheapplicationofsucraloseinfoodindustrywasalsooutlined.Keywords:sucralose;characteristic;application;food随着社会的进步、科技的发展和生活水平的品三氯蔗糖,是继阿斯巴甜(aspartame)、AK糖提高,人们越来越重视饮食健康。安全的、无热量(acesulfame2k)之后开发的新一代甜味剂,是迄今的、风味接近蔗糖的甜味剂是当今消费者的祈盼,为止人类开发出来的较完美、颇具竞争力的
4、新一也是食品企业生产高品质产品,获得更高利润的代甜味剂。因其安全性高,甜度高、味质好、储存手段之一。期长和无热量等优点,被认为是目前颇具发展潜而长期以来,蔗糖一直是人类获取甜味食品力的一种高倍甜味剂。的主要来源,作为一种高热量、低甜度的食品配三氯蔗糖可广泛应用于饮料、口香糖、乳制料,长期过量食用会导致肥胖症、高血脂、糖尿病品、蜜饯、果冻、布丁、面包、糕点、饼干、冰淇淋和和龋齿等疾病,因此,开发低热量、高甜度及具有果酱等加工食品中。美国、加拿大等国已在多种功能性的非营养性甜味剂以满足健康饮食文化的食品中替代蔗糖和其它甜味剂。三氯蔗糖不损坏发展
5、和改变饮食结构显得尤为迫切。以蔗糖等为牙齿,在我国允许使用的各种甜味剂中,三氯蔗糖原料经脱氧、氯化衍生而得到的半天然半合成产是各方面优点较多的一种。收稿日期:2007-05-02作者简介:沈云飞(1962-),男,从事三氯蔗糖的生产和研究工作。132©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net品组分发生反应的可能性很小,因此可在任何食1三氯蔗糖的特性品配料系统和加工过程中使用。214水溶液化学稳定性好
6、三氯蔗糖,又名蔗糖素(sucralose),是一种新三氯蔗糖水溶液在高温下甜味不变,而且与型蔗糖氯化衍生物产品,也是唯一用蔗糖制作的食物中的蛋白质、果胶等主要成分不起化学反应,无热量的高倍甜味剂,其化学名为4,1’,6’2三氯2在焙烤工艺中甜度更稳定。4,1’,6’2三脱氧半乳型蔗糖(TGS)。是一种白色粉末状产品,具有无臭、无吸湿性、低热值、甜味品质及热稳定性好等特点。极易溶于水、乙醇和甲3三氯蔗糖使用方法、使用范围和使用量醇,室温(20℃)下在水中的溶解度为2812g,微溶三氯蔗糖对光、热、pH值均很稳定,故可以在于乙酸乙酯;对光、热和
7、pH值的变化均很稳定;表一些食品生产工艺过程中由工厂根据实际生产情面张力为7118mN/m(20℃011g/100mE)况在任一工序添加,使用方便简单。应用企业也三氯蔗糖甜度为蔗糖的600800倍,甜味特可以根据自身产品的实际情况,对三氯蔗糖的添性较接近蔗糖,无后苦味,是一种不致龋齿的强力加量进行相应调整。三氯蔗糖的含量分析,可采甜味剂。水溶液澄清透明,其水溶液以pH=5时用高压液相色谱法,三氯蔗糖的甜度极高,故在一稳定性最好(软饮料pH值范围为35),化学性些食品中的添加量极少,且其为天然蔗糖的衍生质非常稳定,可以贮藏1年以上而不发生任何
8、变物,所以三氯蔗糖在成品中的含量检测较为困难,化。结晶物贮存4年未发现变化。甚至在高温下请生产品控人员注意。甜味也不会变化,并且与食物中的蛋白质、果胶等如将三氯蔗糖与酒、糟、味精
