气质联用分析大豆蛋白酶解液美拉德反应物成分-论文.pdf

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1、食品科技2012年第37卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNoLoGY食品开发气质联用分析大豆蛋白酶解液美拉德反应物成分陈丽娜，吴琼，石矛(1．长春大学农产品深加工省重点实验室，长春130022：2．士林省疾病预防控制中心，长春130022)摘要：利用大豆分离蛋白为原料，将其最大程度酶解产物进行美拉德反应，通过气质联用仪(GC—MS)分析检测美拉德反应物中的醚溶性成分。结果表明，醚溶性成分中含有大量的风味成分(相对质量分数为86．37％)，其中包括：2一丁烯酸酐(巴豆酸酐)、甲基麦芽酚、邻

2、苯二甲酸二异辛酯、十四烷酸甲酯(肉豆蔻酸甲酯)、十六酸甲酯(棕榈酸甲酯)、(z)一9一十八烯酸甲酯(油酸甲酯)、(Z)-9一十六烯酸甲酯(棕榈油酸甲酯)等14种芳香族、酯类化合物。关键词：酶解；大豆分离蛋白；美拉德反应；气质联用仪中图分类号：TS201．2文献标志码：A文章编号：1005—9989(2012)10—0071—03DeterminationofMaillardreactionproductsofsoybeanproteinhydrolyzatewithGC—MSCHENLi—na，WUQ

3、iong，SHIMao(1．SignificantLaboratoryofAgriculturalProductinDeepProcessing，ChangchunUniversityChangchun130022；2．CenterforDiseaseControlandPreventioninJilinprovince．Changchun130022)Abstract：Thesoybeanproteinastherawmaterialwashydrolyzedbyenzymestothelarges

4、tdegreewiththeproductformaillardreaction．Theether—solublecomponentsinthereactionproductsofthemalliardreactionwasdetectedbytheGC—MSTheresultsshowthattherearemoreflavorcompoundsintheether-solublecomponents(relativemassfractionis86．3％)，including：2-butenoic

5、anhydride，methylmaltol，ethylhexylphthalate，methyltetradecane，palmmethyl，methyloleate，palmoilmethylesteretc．fourteenkindsofcompoundswitharomaticandesters．Keywords：enzymatichydrolysis；soybeanprotein；Maillardreaction；gaschromatography-massspectrum(GC—MS)美拉

6、德反应(Maillardreaction)在近几十年来一为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种直是食品化学、香料化学等领域的研究热点。因风味的主要来源，另外其对食品的营养价值也有收稿日期：2012-03—06基金项目：吉林省教育厅“十一五”科学枝术研究项目(吉教科合字[2010]g445~-)。作者简介：陈丽娜(1982)，女，硕士研究生，讲师，主要从事研究功能食品的研究工作。71食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2012年第37卷第10期重要的影响。对美拉德反应的机理进行深

7、入的研氮气流速为3mL／min；GC分析条件：EI离子源，究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食电子能量70ev，电离温度200oC，检测器电压350品色泽、香味的变化，使其向着有利于色泽、香V；扫描时间：0～40min。味生成的方向进行，从而提高食品的品质l1】。2结果与分析大豆蛋白质是一种优质的蛋白质，其产量高、价2．1大豆分离蛋白酶解液中游离氨基酸含量分析格低、氨基酸种类繁多，属于优质原料。利用大豆分离蛋白中氨基酸的种类繁多，其中风大豆蛋白酶解液发生美拉德反应，能够得到含味氨基酸含量也很丰富

8、，产物的风味主要决定于有不同种类风味成分的物质，不但增加了香料游离氨基酸含量的多少，特别是风味氨基酸的含品种，还能提高食品的品质，从营养性、安全量。风味氨基酸主要包括谷氨酸、精氨酸、甘氨性考虑都将是消费者的首选】。因此，本文将酸等¨，一。由实验得到大豆蛋白酶解液中的游离大豆分离蛋白进行酶解，然后与葡萄糖进行美拉氨基酸含量为59．26％，其中主要是谷氨酸、天冬德反应，进而利用GC—MS对其产物进行风味成氨酸、精氨酸等，这些风味氨基酸占整个大豆蛋分的分析检测