大豆肽美拉德反应特性地研究

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1、摘要微孔巧克力新工艺关键技术研究学科、专业：食品科学研究生姓名：谢仕潮指导老师：曹栋教授入学时间：2007．09答辩时间：2009．12授予学位时间：微孔巧克力是新型的糖果品种，具有入口即化的口感，拥有良好的市场潜力。传统微孔巧克力生产工艺中高压充气、调温是两项关键技术，但相关设备昂贵，需开发简单的生产工艺。为此本文对巧克力起泡、调温、质构评价等关键技术点展开研究。采用搅打充气法23种食用乳化剂在油脂中的起泡能力进行研究，结果显示：卵磷脂具有良好的起泡性能，而且PC／PE比例越高，起泡能力越强；其中PC．80(PC含量≥80％)起泡性能最好，在最大起泡量时，￡值达O．

2、4。对油脂起泡原理进行研究，结果显示：卵磷脂能吸附在气／油表面形成稳定的液晶膜，使降低油脂的表面张力，气泡能稳定、均匀地分布在油脂中。油脂起泡影响因素的研究结果显示：充气温度越高，起泡越好，当温度低于26℃，气／液表面膜结晶，起泡能力显著下降；固体颗粒使充气量降低，巧克力(脂肪含量50％，卵磷脂l％)在最大起泡量时，e值达0．83。研究了剪切对可可脂的晶型、结晶速率、晶体形态的影响，结果显示：剪切作用能有效促进可可脂和巧克力形成V型晶体，达到良好调温的要求。研究了剪切速率、温度、时间、晶型调节剂等因素对可可脂的结晶速率、晶体类型和巧克力的储藏稳定性的影响，结果显示：剪

3、速增加巧克力稳定性增强，但导致结晶速率加快，原理为：剪切导致晶体破碎，大量碎片起作为晶核，加速可可脂的结晶。30℃是巧克力调温的适宜温度，低于该温度巧克力有不同程度的起霜出现。蔗糖酯(S．170、S．270)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)等固态乳化剂可加速可可脂结晶，相反，卵磷脂(1ecithin)、聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、奶油延缓可可脂结晶。基于油脂起泡和剪切调温的研究结果，提出微孔巧克力的新工艺：巧克力中添加大豆浓缩卵磷脂，PGPR和奶油，巧克力温度控制在30℃，通过快速搅打，同步实现充气和调温。建立了微孔巧克力的结构模型，计算结果显示：随密度降低，气孔直径指

4、数增大，单位体积气孔数量指数下降。研究了微孔巧克力密度(1．2~o．29／m3)与质构的关系，结果显示：杨氏模量与密度，屈服应力与密度存在指数的关系，当指数n分别为：2和3／2时，经验模型能很好的与实验结果相吻合。关键词：微孔巧克力；泡沫；调温；剪切StudyonkeytechniquefornewmicrocellularchocolateprocessABSTACTMicrocellularchocolateisanewtypeconfectionwhichCallmeltfastinmouth,oWllexcellencemarketpotential．High

5、pressureaerationandtemperingaretowcriticpointsontraditionalprocess，whichrequireexpensiveequipment，SOitisnecessarytoexploresimplerone·Inpresentpaper,thecritictechnologies，suchasaeration，tempering，andtexturemeasurement，werestudied．Thefoamabilityof23kindsemulsifiesinoilweremeasured，andfoun

6、dthatlecitllinistheonlyoneowningsignificantlyfoamability．Furthermore，PC．80(PC≥80％)isthebestfo锄agentofwhich￡is0．4．Theprincipleofoilfoamisthatlecithincallabsorbonair／oilinterf砬eandleadinterfacetensiontodecreasing．Besides，hightemperatureCallpromotethefoamabilityofcocoabutter；onthecontrary,

7、particlesreducefoamability．Thecrystaltype，rateofcrystallization,andcrystalmorphologyofcocoabutterwerestudied．TheresultssuggestthatshearCanacceleratetheVcrystalform，andachievetheaimofwelltemper．Meanwhile，shearCanspeedtherateofcrystallization．Forexample．theelasticmodulusofcocoabu