温度对美拉德反应

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1、维普资讯http://www.cqvip.com※基础研究2005,VoL26,No．763EfectsofTemperaturesonMaillardReactionsWUShao·xiong，MAJSvanBoeke，一，SIFSMartins，GUOSi·yuan，LILin(1．CollegeofFoodandBiologicalEngineering，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China；2．InstitutionofNutritionandF

2、oodScience，KunmingMedicalCollege，Kunming650031，China；3．DepartmentofAgrotechnologyandFoodScience，WageningenUniversity，POBox8129，6700EVWageningen，TheNetherlands)Abstract：TheefectsofmmperaturesonthedevelopmentoftheMailhrdreactioninaqueousmodelsystemscontainingglucosea

3、ndglycineheattreamdfordiferenttimesatthreetemperaturesrespectively(80℃，100Tand120"C)werestudied．Inparticular,aninvestigationwascarriedoutintothedifferenttemperaturesusedonthe~gradationofsugarsandaminoacidandtheextentofaccumulationofbrowningintermediams，suchasAmador

4、iproduct,organicacid,brownpigmentformationandpitchanges．Resultsshowedthat,wi吐lincreasingtemperatureandtimetherateofreactionsrose．Keywords：Maillardreaction：glucose：glycine；temperature温度对美拉德反应的研究吴少雄2，MAJSvanBoeke~，3，SIFSMartins3，郭祀远l，李琳1(1．华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640：

5、2．昆明医学院营养与食品研究所，云南昆明650031；3．DepartmentofAgrotechnologyandFoodScience，WageningenUniversity，6700EVWageningen，TheNetherlands)摘要：本文报道了反应温度对以d·葡萄糖和l·甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响。研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下。体系中糖和氨基酸的降解程度，反应中间体：阿利德诺和有机酸的累积程度，类黑素的形成及pH变化程度。研究结果表明：随着反应温度和反应时间的增加

6、·反应速率加快。关健词：美拉德反应；葡萄糖；甘氨酸；温度中图分类号：0642文献标识码zA文章编号：1002-6630(2005)07·0063-04收稿日期：2004．05．09作者简介：吴少雄(1965．)。男，副研究员。在读博士。主要从事食品化学研究。enzymic，spectroscopicandcalorimetricstudies[J】．参考文献：BiotechnolAPPlBiochem,2000,31：77．84．【1】张建忠，徐笔峰，胡斌斌．基因工程凝乳酶的研发【J】．食【5】周小玲，沈微，饶志明，等．一种

7、快速提取真菌染色体DNA品研究与开发，1998，(9)．的方法【J】．微生物学通报，2004，(4)．【2】姜峰，张兰威．我国凝乳酶特性及其替代品的研究现状【J】．【6】奥斯伯J，布伦特R，等．精编分子生物学实验指南【M】．食品研究及开发，2o03，(12)．王海林。译．北京：科学出版社，1999．【3】MoralesJ，TorrensI，AguiarJ，eta1．OficinaNationalde【7】TakashiY，NaotoT，TakeshiU，eta1．SecretionofMucorInvention,Infom

8、mcionTecnicaYMarcas。NE22278，l991．rennin，afungalasparticproteaseofMucorpusillus，by【41BeldarrainA，AcostaN，MontesinosR，eta1．Charactefiza-recombinant