简述美拉德反应.ppt

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1、简述美拉德反应化春光主要内容果蔬汁褐变的原因美拉德反应概念及原理控制美拉德反应的措施影响美拉德反应的因素酶促褐变非酶促褐变抗坏血酸褐变焦糖化反应美拉德反应褐变美拉德反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有羰基的化合物（尤其是还原糖）与胺、氨基酸、肽类、蛋白质等氨基化合物之间发生的反应。美拉德反应（1）氨基酸和还原糖的缩合反应。含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。（2）重排后的果糖进一步讲解过程。A果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲

2、基糠醛积累后导致褐变。B果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合。C氨基酸与二羰基化合物作用。（3）羟醛缩合与聚合形成褐色素分为三个阶段：影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素很多，美拉德反应除了受到糖类和氨基酸的影响，还受到温度、时间、pH、水分活度的影响，前者主要影响到产物种类，后者通常是反应的动力学影响因素。底物在美拉德反应中，参与反应的糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。可用的双糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反应的速度为五碳糖>己醛糖>己酮糖>双糖在胺类化合物中：胺>氨

3、基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快温度温度不仅影响反应的速度。而且影响反应物的浓度和它们之间的相互作用。Chen等研究发现，温度为45℃时。葡萄糖反应的速度比半乳糖要快，产生的褐色物质要多，但是在60℃时，两者的情况相反。PH和水分活度温初始pH值大于7时，反应颜色物质生成的很快；初始pH低于7时，吡嚎类物质难于形成；初始pH低于2时，是强酸溶液，氨基处于质子化状态，使N一糖基化合物(葡基胺)难以形成，从而使反应难以进行下去，初始pH大于8时，反应速度难于控制。水分含量在10％～15％的时候，反应容易

4、发生，完全干燥的食品难以发生Maillard反应。控制美拉德反应的措施降低温度降低PH除去肽类化合物？ThankYou!