实验9美拉德反应.ppt

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1、实验9美拉德反应江南大学《食品化学》课程小组9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组一、实验目的了解Maillard反应基本原理和条件控制掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤复习和巩固食品感官评定的相关知识9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard反应（也称羰氨反应）Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响9/16/2021江南大学《食品化学

2、》课程小组Maillard反应的三个阶段风味前体物的形成Amadori重排产物(ARP)Heyns重排产物(HRP)脱氧糖酮(Done)风味物质的形成蛋白黑素的形成(melanoidins)9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第一阶段醛糖和氨基酸反应形成ARPs和脱氧糖酮9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第一阶段酮糖和氨基酸反应形成HRP’s和脱氧糖酮9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第二阶段风味物质的形成通过下列路线:脱氧糖酮脱水碳水

3、化合物裂解氨基酸降解碳水化合物和/或氨基酸碎片的缩合9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应第三阶段Maillard反应第三阶段形成棕/黑色素（蛋白黑素，高分子量）褐变前体物质：乙二醇醛、甘油醛、丙酮醛碱性条件下褐变和碳水化合物裂解显著加强碳水化合物裂解在褐变反应中起主要作用(机理还不清楚)9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组Maillard反应的条件控制影响Maillard反应的主要因素：1、原料组成：氨基酸与还原糖2、反应温度：≤180℃3、反应时间：≤4h4、pH值：3－105、水分含量

4、：15％－60％9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组三、试剂D–葡萄糖50mgL–天门冬氨酸50mgL–赖氨酸50mgL–苯基丙氨酸50mgL–缬氨酸50mgL–甲硫氨酸50mgL–亮氨酸50mgL–脯氨酸50mgL–精氨酸50mg9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组四、实验步骤Maillard反应样品的准备嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象Maillard反应，记录生成产物的气味和颜色定量测定Maillard反应产物的颜色9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组50mgD–葡萄糖的试管（8种）0.

5、5ml水嗅闻描述风味记录感官现象其余6支稀释到5ml铝箔纸包住105℃水浴，加热45min，再冷却到25℃50mg氨基酸（8种）精氨酸的试管溶液稀释到500ml测A400nm计算记录气味和颜色0=无色,1=亮黄色2=深黄色,3=褐色赖氨酸的试管溶液稀释到1000ml9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组计算美拉德反应导致的褐变程度记为X，X=A400nm稀释倍数9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组五、思考题导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？美拉德反应的机理和条件分别是什么什么原因导致美拉德反应产生的褐变程

6、度不同？9/16/2021江南大学《食品化学》课程小组