美拉德反应实验讲义

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1、080084002美拉德反应一、实验目的1.了解Maillard反应基本原理和条件控制2.掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard反应（也称羰氨反应）。Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响三、试剂1.D–葡萄糖50mg2.L–天门冬氨酸50mg3.L–赖氨酸50mg4.L–苯基丙氨酸50mg5.L–缬氨酸50mg6.L–甲硫氨酸50mg7.L–亮氨酸50mg8.L–脯氨酸5

2、0mg9.L–精氨酸50mg四、实验步骤（1）向装有50mg葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸50mg，再加入0.5mL水混匀。（2）嗅闻每根试管并记录感官现象，接着用铝箔纸盖住每根试管，先放入100℃水浴中加热45min，再冷却至25℃，记录每根试管的气味（如巧克力味、马铃薯味、爆米花味等）。记录颜色，填入下表中。试管编号123456未加热风味感官加热后风味感官五、思考题1.导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2.美拉德反应的机理和条件分别是什么3.什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？蛋白质的分离纯化一、实验原理在蛋白质溶液中加入一定浓

3、度的中性盐，蛋白质即从溶液中沉淀析出，这种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而被保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。 二、实验材料和试剂10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻

4、在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液：取鸡蛋一个除去蛋黄取蛋白，加320ml蒸馏水和100ml饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体，1%硝酸银溶液，1%硫酸铜溶液，10%氢氧化钠溶液。 三、实验步骤（一）蛋白质盐析取10%鸡蛋白溶液5ml于试管中，加入等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟，蛋白即析出，如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，观察蛋白质的析出；取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解。（二）蛋白质的透析注

5、入含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液5ml于透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。经过10分钟后，自烧杯中取出1ml溶液于试管中，加1%硝酸银溶液一滴，如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有Cl-存在。再自烧杯中取出1ml溶液于另一试管中，加入1ml10%的氢氧化钠溶液，然后滴加1-2滴1%的硫酸铜溶液，观察有无蓝紫色出现。每隔20分钟更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到透析袋内出现轻微混浊，此即为蛋白质沉淀。继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。实验报告记录透析完毕所需的时间。巧克力中的脂肪起霜一、实验

6、原理和目的：可可脂以多种（Ⅰ—Ⅵ）晶型的形式存在，这些晶型的融点依次升高。另外一种命名系统对这些形态的命名是：Ⅰ=r，Ⅱ=α，Ⅲ和Ⅳ=β’，Ⅴ=β2，Ⅵ=β1。当脂肪晶体的不稳定晶型发生融化，到达表面，再重新结晶称为粒度更大、更稳定的Ⅵ晶体时，会在表面覆盖一层白色或灰色的外衣，这就是巧克力的表面的脂肪起霜。为避免或延迟起霜，有必要再开始贮存的时候就让尽可能多的可可脂以较为稳定的Ⅴ型晶体存在，并避免高温贮存。快速冷却会形成小的不稳定的晶体和晶种。如果部分结晶的巧克力经过适当退火（保持在32℃）处理，将即将形成的不稳定的Ⅰ—Ⅵ型晶种融化，接着再经过缓慢冷

7、却，就可以形成以更稳定的晶型为主的结晶。本实验的目的就是举例说明在退火过程中冷却速度和加入晶种对巧克力晶体结构的改变。二、实验材料无糖巧克力，铝制平底锅三、实验步骤1.在一个100mL的大烧杯中融化2块无糖巧克力。用烘箱加热，避免过热，并防止湿气进入巧克力。2.称取6g熔化的巧克力放入铝盘中，并在底部均匀铺成一个薄层。放入冷冻箱中大约20min。拿出并将其破碎成小片。再在冷冻箱中放置10min使其充分冷却。3.30min之后，调节剩下的熔化的巧克力到34℃。将冻结的巧克力迅速放入热巧克力中。搅拌巧克力1min或直到小片融化而且混合情况良好。4.将一半

8、的巧克力倒入铝盘，冷却60min。5.在剩余的一半中通过将样品再加热到大约40℃破坏任何的晶种。将其倒入另外