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《干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2015,Vol.31,No.7干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究徐真真，黄国清，肖军霞（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）摘要：美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白（SPI）的功能性质，本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性，即将SPI和核糖粉末直接混合后，以290nm下的吸光度值和色度值L为指标，研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉德反应的影响，并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果表明，在干热条件下SPI与核糖
2、极易发生美拉德反应，且最适条件为反应温度80℃、SPI：核糖混合比例1:1（m/m）、相对湿度26.10%和反应时间6h。DSC分析表明SPI和核糖通过美拉德反应产生了易分解的中间产物，流变学研究则说明生成了大分子产物，使得美拉德反应产物在溶液中的黏度显著增加、弹性特征明显增强。由于干热法与广泛使用的湿热法相比工艺更加简单可行，因此在SPI的改性中具有很强的实际应用价值。关键词：SPI；核糖；干热法；美拉德反应文章篇号：1673-9078(2015)7-248-252DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.039Maillar
3、dReactionofSoybeanProteinIsolatewithRiboseduringDryHeatingXUZhen-zhen,HUANGGuo-qing,XIAOJun-xia(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)Abstract:TheMaillardreactionhasbeenreportedtobecapableofimprovingthefunctionalpropertiesofsoybeanprote
4、inisolate(SPI).ThisworkattemptedtoexplorethepossibilityoftheMaillardreactionbetweenSPIandriboseunderthedryheatingcircumstance,andtheeffectsoftemperature,SPI/ribosemixingratio,relativehumidity,andreactiondurationwereinvestigatedintermsofabsorbanceat290nmandLvalues.Inaddition,thermalb
5、ehaviorandrheologicalpropertiesoftheresultantproductsoftheMaillardreactionwerecharacterizedaswell.Theresultsindicatedthatthereactionoccurredreadilyusingdryheatandtheoptimumconditionswere:temperature80℃,SPItoriboseratio1:1(m/m),relativehumidity26.10%andreactionduration6h.Differential
6、scanningcalorimetry(DSC)analysesconfirmedthatlabileintermediateswereproducedduringthereaction.Furthermore,rheologicalmeasurementsindicatedthatthereactionendowedtheproductswithenhancedelasticpropertiesandincreasedviscosity,implyingtheformationofhigh-molecularweightproducts.Comparedwi
7、ththewidelyusedwetheatingmethod,thedryheatingmethodwassimplerandmorefeasible,thusshowinggreatpotentialformodificationofSPI.Keywords:soybeanproteinisolate;ribose;dryheatingmethod;Maillardreaction[2]大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate,SPI）作为方法有加热及超声和微波处理等，这些方法能有效重要的植物蛋白之一，已在食品工业中获得了广泛应提高SPI的
8、凝胶性、乳化性等功能性质，但成本高、用
