鲎血水解液美拉德反应产物的挥发性成分研究

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1、鲎血水解液美拉德反应产物的挥发性成分研究-农学论文鲎血水解液美拉德反应产物的挥发性成分研究郭健1，韩丝银2a，李小冰2b，宋文东1（1．浙江海洋学院，浙江舟山316022；2．广东海洋大学，a.食品科技学院；b．理学院，广东湛江524088）摘要：以制备鲎试剂产生的废料血浆为原料，经盐酸水解后，水解液进行美拉德反应，通过固相微萃取－气相色谱－质谱法（SPME－GC－MS）测定反应产物中的挥发性成分，分析了其呈香机理。结果表明，鲎血水解液在pH为8.0，100℃加热2h，其美拉德反应的褐变程度最强，确定了39种挥发性成分

2、，主要包括烃类5．13％、酮类1．47％、酸类2．64％、醛类14．08％、酯类1．24％、酚类0．84％、醇类4．33％及含氮化合物0．26％。该结果可为开发苯甲醛、食品香精及卷烟改良剂等方面提供参考。关键词：鲎血；水解液；美拉德反应；挥发性成分中图分类号：TS202文献标识码：A文章编号：0439－8114（2015）06－1471-04DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.06.049AnalyzingVolatileComponentsinMaillardReaction

3、ProductsofLimulusBloodHydrolysateGUOJian1，HANSi－yin2a，LIXiao－bing2b，SONGWen－dong1（1．ZhejiangOceanUniversity，Zhoushan316022，Zhejiang，China；2a．CollegeofFoodScienceandTechnology2b．CollegeofScience，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524088，Guangdong，China）Abstract：Th

4、ewastebloodofhorseshoecrab，astheby－productoflimulusreagent，washydrolyzedbyhydrochloricacid.ThevolatilecomponentsinMaillardreactionproductsofhydrolysateweredetectedwithSPME－GC－MS.Itsaromamechanismswasstudied．TheresultsshowedthatthehighestbrowningdegreereachedatpH

5、8afterincubatinghydrolysateunder100℃for2h．39compositionsincluding5．13％hydrocarbons，1．47％ketones，2．64％acids，14．08％aldehydes，1．24％esters，0．84％phenols，4．33％alcoholsand0．26％nitrogenouscompoundwereidentifiedinthishydrolysate．Itwillprovideareferencefordevelopingbenzal

6、dehyde，foodflavorandcigaretteameliorant．Keywords：horseshoecrab′sblood；hydrolysate；Maillardreaction；volatilecomponent收稿日期：2014－07－10基金项目：广东省自然科学基金项目（S2012020011054）作者简介：郭健（1979－），女，黑龙江牡丹江人，讲师，在读博士研究生，研究方向为天然药物，（电话）18305808598（电子信箱）[emailprotected]．com；通信作者，宋文东，教授

7、，主要从事天然药物开发研究，（电话）0759－2396163（电子信?aclass=“__cf_email__”href=“/cdn-cgi/l/email-protection”data-cfemail=“a84c0b01dbc7c6cfdfcc9e98e8999e9b”>[emailprotected]．com。鲎（Limulus）亦称马蹄蟹，属肢口纲剑尾目海生节肢动物，分为美洲鲎、东方鲎、巨鲎和圆尾鲎，常见于亚洲和北美东海岸，中国主要分布于广东、广西、福建沿海海域［1］。目前其血液广泛用于细菌内毒素和真菌葡聚糖检

8、测，同时也导致大量鲎血废料浪费，为提高该海洋资源的综合利用率，近年已有开展鲎血液中的微量元素及活性蛋白的集中研究［2－5］，但美拉德反应尚未见报道。美拉德反应（Maillardreaction）属非酶促褐变反应，是氨基化合物（氨基酸、肽及蛋白质）与羰基化合物（糖类）发生的复杂反应，是加工食品色泽和各种风味的主要来源，也是目前食品化