海参肠、性腺酶解工艺和酶解产物活性的研究

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1、青岛农业大学专业硕士学位论文海参肠、性腺酶解工艺与酶解产物抗氧化活性研究摘要海参属于无脊椎动物棘皮动物门，以其较高的营养和药学价值被列为“八珍”之一。全世界的海参有1200多种，我国有140多种，其中可供食用者约40种．海参中含有海参多糖、海参皂苷、胶原蛋白等多种生物活性物质，具有提高机体免疫力、抗肿瘤、促进造血功能、抗凝血和降血脂等多种生理功效。本文以海参性腺和海参肠为原料，通过添加外源蛋白酶对海参性腺和海参肠蛋白质进行深度水解，同时研究了水解过程中生化特性的变化，制备了具有抗氧化活性的海参性腺和海参肠多肽。在美拉德反应的基础上，改善海参性腺和海参肠酶解液的风味，

2、为其深加工奠定了基础。主要研究内容和结论分述如下：1、通过响应面实验确定了海参性腺最佳酶解工艺。以水解度为主要指标，选取中性蛋白酶为水解用酶，并考察了底物浓度、酶量、水解时间、pH及温度等单因素条件对水解度的影响。在此基础上，利用响应面中心组合设计优化了其水解工艺，建立了水解度与底物浓度、酶量和水解时间的二次回归模型，通过方差分析和验证试验，得出该模型能够较好地反映海参性腺水解度的变化规律，其最佳的水解工艺条件为：底物浓度10．4％，酶量1154U／g原料，水解时间89ml。n，在此条件下海参性腺水解度可达63％以上。通过正交试验确定了海参肠的最佳酶解工艺。以水解度

3、为主要指标，进行了海参肠复合水解蛋白酶的筛选，考察了底物质量分数、酶量、水解时间等单因素条件对水解度的影响，并在此基础上通过正交试验和方差分析得到海参肠的最佳酶解工艺。结果表明：双酶水解的水解度要明显高于单酶水解，酶活比对水解度也有影响。双酶复合水解海参肠的水解度受底物浓度、加酶量、水解时间等因素的影响，底物浓度和加酶量对水解度的影响显著，水解时间在选定的水平范围内影响不显著。采用中性蛋白酶与木瓜蛋白酶复配(酶活比为1．5：1，总酶量为3000U／g原料)，底物质量分数为8％，水解时间为2．5h，在此条件下水解度最大，可达55．76％。2、研究了随酶解时间变化酶解液

4、中氨基酸态氮含量变化及气味组成变化，测定了优化后酶解液中多糖及皂苷含量。研究结果表明：随酶解时间的延长，海青岛农业大学专业硕士学位论文摘要参性腺和海参肠酶解液中氨基酸态氮含量逐渐升高，海参性腺酶解完毕后氨基酸态氮含量为0．052g／100mL，海参肠酶解完毕后氨基酸态氮含量为0．0434g／100IIlL；优化完毕后，海参性腺酶解液中粗多糖、总糖、还原糖、多糖含量分别为O．58、0．176、0．026、0．15g／lOOg酶解液，皂苷含量占酶解液冻干粉2．72％，海参肠酶解液中粗多糖、总糖、还原糖、多糖含量分别为0．23、0．031、0．019、0．012g／lOO

5、g酶解液，皂苷含量占酶解液冻干粉4．2996；通过电子鼻对酶解液气味组成进行分析，结果显示不同酶解时间下海参肠和海参性腺酶解液的风味发生变化。3、通过过膜分级法制备了海参性腺和海参肠酶解多肽，通过比较海参性腺和海参肠多肽清除DPPH．、·0H、02一·三种自由基的IC50值测定了两种酶解多肽的抗氧化活性。结果表明，两种酶解多肽对三种自由基均有清除活性，且活性随浓度增大而增大；海参性腺多肽对三种自由基的清除率均高于海参肠多肽。4、通过美拉德反应改善海参性腺和海参肠酶解液风味，确定了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数，海参性腺酶解液Maillard反应温度120℃，还

6、原糖添加量为6％(葡萄糖：木糖=5：1)，甘氨酸：精氨酸的比例为3：1，氨基酸添加量为3％，反应pH不调，反应时间20min，海参肠酶解液Maillard反应温度115℃，还原糖添加量为6％(葡萄糖：木糖=1-1)，甘氨酸：精氨酸的比例为l：1，氨基酸添加量为3％，反应pH不调，反应时间30min。关键词：海参性腺，海参肠，酶解工艺，营养成分，抗氧化活性，风味改良青岛农业大学专业硕士学位论文Studyontheenzymat／ehydrolysisteclmiesofseacucumberintestinesandgonadsandactivitysofenzymi

7、chydrolysatesAbstractSeacucumbersbelongingtothephylumEchinodermataofinvertebratearetraditionaltonicconsumedbyChineseandJapanesebecauseofit’Shighnutritionalandmedicalvalue．Therearcmolethan1200kindofseacucumbersintheworldandmorethan140inChina．However,only40kindofscacucumbersfoundtobeed