脂肪酶催化黄油的酶解反应研究

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1、上海交通大学博士后学位论文脂肪酶催化黄油的酶解反应研究姓名：刘志东申请学位级别：博士后专业：@指导教师：郭本恒；李云飞201007 �，��为实验用酶进行后反应影响显著��．����露仍谑笛榉段�诙苑从Φ挠跋觳幌灾�����。脂肪酶催化其次，采用固相微萃取���和�．�相结合的方法检测乳脂肪酶解前后的风味油酶解物中的主要风味物质为酮类，脂肪酸类和酯类物质，但其组成和含量有所不同。酸主要是��簂��虲�：�；朴兔附馕镒榉�的饱和脂肪酸主要是���，不饱和脂���，不饱和脂肪酸主要是�关键词：脂肪酶，黄油，酶解，风味物质，脂肪酸，动力学，

2、热力学 ���������������������������琩�����痳���瑃����．�����������������．����������������������������������．�����������．����������������������％���������；���������痮��℃，�������篒�／�．��簍��������疻���������������������������琭�����������甌�������������甌�������琲�������������������������

3、�������� ���������������������������������������������瓸�������������������．�����������������������������������甧��������������瑃�����瑃������ 弗第一一早章文义献陬综碌述怂��脂肪酶��．��脂肪酶的结构特征通常，脂肪酶的多肽链折叠成两个结构域，��．末端和��┒私峁褂颉�．末端的活 酸�Ｑ芯勘砻鳎��蠖嗍��久傅拇呋�钚灾行挠���瓾�．��／��的三联体结构组成，��谢�挥谝桓鰌�辏畇�．旺结构��

4、��校�媒峁褂梢桓�．残基的��鄣�⒁桓鲇�．残基组成的�型�．．转角�挥谄渖系腟�以￡构象存在�鸵桓雎癫赜诹礁����鄣��涞膓螺一个“盖子”样结构的下面，“盖子”由一个或两个��菪�钩�图����。这一发现使得人们对脂肪酶催化的机理有了新的认识，即脂肪酶在催化反应时经历了构象转变。吸附于油水两相界面的脂肪酶在油相疏水作用的诱导下，“盖子”被打开，底物得以靠近催化中心，这一假说己被������蟠ノ髦�久负腿艘戎�久傅膞．射线晶体学研究� ⋯�ⅰⅲ���、���璷—弋／���活性位点的三维结构。��������������������

5、��������。也有人将此性质称为专��．��区域或位置选择性酶、����� 很大。异构酶�猿ぬ剂床槐ズ椭�舅幔�绕涫嵌�．位为顺式结构的十八碳不饱和酸选择性比较广泛，对中碳链和不饱和的长碳链都有作用。��．��立体选择性合物选择性的能力。����等【�】研究了�种动物和微生物来源的脂肪酶催化三辛酸�是严格的���脂�������．��非选择性 乳中的脂类物质为所有新生哺乳动物组织细胞膜提供主要的能量和必需的结构组表��乳脂肪的平均脂肪酸摩尔数 �����甌�����������������������乳脂肪甘油三酯的结构根据三种甘

6、油三酯的类型被分类。第一种类型是酰基碳原子甘油三酯在乳腺中通过酶机制被合成，酶在甘油基团的每一个位置的不同脂肪酸的【�】 �����乳脂肪与人体健康����虲����介绍了一种生产低胆固醇乳脂肪的方法。无水的液态动物脂肪经 到一个具有合适专一性的脂肪酶，并使反应在正常情况下进行。��乳脂肪的改性乳脂肪的化学改性主要包括脂肪的裂解���、加氢和转酯化．酯交换反应。目前的方法需要高压����和高温�锏��下��ń�品是黑色的脂肪酸和脱色的稀释甘油��ピ谒��。为了获得适合于商业化应用的脂 转酯化需要单��肪酸在不同甘油三酯分子间的转移。

7、该工艺可以由单一来源的脂肪如棕榈油，乳脂肪【�】或复合来源��肪如棕榈，棕榈核和椰子油【�】或黄油和牛油【�】来完成。在本文中，转酯化是指��氯辗舅嵩诓煌�视���分子之间的交换；酯交换是指甘油三酯上的一个脂肪酸被另一个游离的脂肪酸所替换。后一个反应也叫酸解。此外，醇基基团的交换也叫醇解。酯化反应在某种程度上可以被控制。当脂肪酸的转移反应没有被控制时，反应被认为是随机的。这暗示着脂肪酸的随机交换发生在反应溶液中的甘油三酯分子之间。改性甘油三酯的脂肪酸组分可以通过对反应物初始组分的了解进行统计学预测。另一种选择随之而来的是，液态产品的残

8、基被赋予不饱和或少于�个碳的短链脂肪酸残基。脂肪酸。近年来，酶法油脂改性方面较受关注的研究进展主要有：以鱼油、植物油、脂��的脂肪酸��进行富集以及合成富含�����研究背景及主要研究内容乳脂肪是一种重要的食用油脂，因其