不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2008,Vol.24,No.2不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究赵珊珊，朱志伟，曾庆孝，晁岱秀（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510641）摘要：本文选择五种蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase2.4L、Protamex、Neutrase1.5MG和Flavourzyme500MG)对酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究。以Cn、Cp值和蛋白质利用率为指标对酶解过程进行分析，说明不同的酶解工艺参数对酶解过程及产物影响较大，其中Flavourzyme500

2、MG生成游离氨基酸态氮含量最高（12h后达到4.25mg/mL）；木瓜蛋白酶生成短肽含量最高(5h后达到39.82mg/mL）；Protamex的蛋白质利用率最高（12h后达到44.74%）。以高含量游离氨基酸的水解液为目的可选用Flavourzyme500MG、Protamex；以高含量功能性短肽的水解液为目的可选用木瓜蛋白酶、Alcalase2.4L。关键词：罗非鱼；酶解；蛋白质利用率中图分类号：TS254.1；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)02-0115-05StudyoftheEnzymaticHydrolysisofTila

3、paMeatbyDifferentProteaseZHAOShan-shan,ZHUZhi-wei,ZENGQing-xiao,CHAODai-xiu（CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510641,China）Abstract:Theenzymatichydrolysisoftilapliameatbypapain,Alcalase2.4L,Protamex,Neutrase1.5MGandFlavourzyme500MGwerestu

4、died.Thenitrogencontentoffreeaminoacid(Cn),contentofsolublepeptides(Cp)andtherecoveryrateofproteinwereanalyzedduringthehydrolysis.ResultsshowedthatthehighestvaluesofCn(4.25mg/mlafter12h)andCp(39.82mg/mlafter5h)wereabstainedwithFlavourzyme500Mgandpapainrespectively.Andthehighestrecov

5、eryofproteinwasshownas44.74%usingProtamexfor12h.Thus,Flavourzyme500MGandProtamexweresuitableforobtainingthehydrolysatecontaininghighnitrogencontentoffreeaminoacid,whilePapainandAlcalase2.4Lcanbeusedforhighcontentofsolublepeptides.Keywords:tilapia;hydrolysis;therecoveryofprotein[1~4]

6、我国是罗非鱼养殖、加工及出口大国，广东省是①获得含量较高的游离氨基酸水解液；②获得特定[5~6]罗非鱼加工和出口大省。2005年广东冻罗非鱼（片）功能性的多肽。成本问题是限制酶解技术应用的重约11万吨，约占我国罗非鱼（片）出口总量的70%。要原因之一，在酶解过程中提高蛋白质利用率，则可罗非鱼片加工出肉率一般在32%~35%，超过重量60%降低成本，而目前关于蛋白质酶解利用率研究报道的以上的下脚料未经充分利用，这些加工下脚料目前大较少。部分以低价卖给饲料厂作原料，造成大量优良资源的本文介绍了以罗非鱼肉为原料，采用木瓜蛋白酶、浪费。Alcalase2.4L、Pro

7、tamex、Neutrase1.5MG和由于蛋白质水解产物形式多样，使用方便，可以Flavourzyme500MG五种蛋白酶酶解罗非鱼肉制备营增加食品风味和氨基酸等营养物质含量，可研制成调养丰富的水解液，综合Cn（游离氨基酸态氮含量）、味料，经济成本低，具有较好的经济效益。近年来，Cp（可溶性短肽含量）值和蛋白质利用率3个指标分国内一些研究者对水产加工废弃物的综合利用进行了析酶解过程的变化，为下一步开发和利用加工罗非鱼探讨，以酶法为技术手段实现资源的高值化利用研究，后的下脚料提供实验依据和参考。应用于调味品等行业，进行酶解有两个主要目的：1材料与方法收稿日期：

8、2007-11-02基金项目：广东省科