大豆分离蛋白中的亚硝酸盐超声辅助提取分析方法的研究-论文.pdf

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1、史垦ChinaFoodAffiv整=竺-上：!=大豆分离蛋白中的亚硝酸盐超声辅助提取分析方法的研究郭洁，郭顺堂(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：大豆分离蛋白在肉制品、乳制品和面制品等食品中都具有广泛的应用，是一类重要的食品配料，因此其安全问题十分重要。而亚硝酸盐含量是食品安全控制的重要内容，作为配料的大豆分离蛋白是否含有亚硝酸盐以及亚硝酸盐的含量水平应该得到重视。实验发现，使用国标法中的分光光度法测定大豆分离蛋白中亚硝酸盐的含量，回收率较低，不到80％，这样会造成测定的不准确，不利于亚硝酸盐的含量监控

2、。因此本研究利用超声波400W辅助提取，省去了样品于沸水浴中加热15min的步骤，对大豆分离蛋白中亚硝酸盐含量进行测定。实验结果表明，改进后的大豆分离蛋白亚硝酸盐超声波辅助提取方法回收率高(97．2％)、精密度好(相对标准偏差为2．5％)，适合大豆分离蛋白中亚硝酸盐的测定。关键词：大豆分离蛋白；亚硝酸盐；分光光度；盐酸萘乙二胺；重氮化中图分类号：TS202．1文献标识码：A文章编号：1006—2513(2012)01—0092—05Determinationsofnitriteinsoyisolateproteinbyultra

3、sonic—assistedextractionmethodGUOJie．GUoShun-tang(CollegeofFoodScienceandNutritionEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083)Abstract：Sincesoyproteinisolateisafoodingredientandwidelyusedinfood，suchasprocessedmeat，dairyprod—uctsandflourproduct，thesafetybeco

4、mesmoreimportant．Nitriteeontentisanimportantsafetycontro1．Itisfoundthatthenationalstandardmethodofspeetrophotometryisnotsuitablefordeterminingnitriteinsoyisolateproteinbe—causetherecoveryrateislowerthan80％andnotefficientinsupervisingthenitritecontent．Forthisreason，we

5、im—provedthemethodbyusingultrasonic—assistedextractionat400W，skippedthestepofsampleheatinginboilingwaterfnr15min．Theresultsshowthattherecoveryrateofthemethodishi【gh(97．2％)andtheprecisionisgood(RSD=2．5％)．Theimprovedmethodissuitableforthedeterminationofnitriteinsoyisol

6、ateprotein．Keywords：soyisolateprotein；nitrite；spectrophotometric；N一1一Naphthylethy1enediamineDihydrochlorideMono—methanolate；diazotization1前言馒头、面条、蛋糕、饼干、甜点等面制品中大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品，被广也有广泛的应用，是一类重要的食品配料。大豆泛地应用于块肉、碎肉、仿肉、乳化类肉制品分离蛋白具有乳化性、持水性、持油性和凝胶性中，在酸奶、液乳饮料、冰激凌等乳制品和等功能，对肉制品

7、的组织特性、表面形态和减少收稿日期：2011—12—03通讯作者作者简介：郭沽(1988一)，女，在读硕士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白。脱水收缩有很好的改善作用，在肉制品生产中添中，加入25mL去离子水，搅拌均匀使之充分分加大豆分离蛋白不但能改善产品品质，而且还会散，再加12．5mL浓度为50L饱和硼砂溶液，提高蛋白质含量和产品得率，降低生产成本j。搅拌均匀，以300mL70℃左右的水将试样洗入亚硝酸盐是肉制品安全控制的重要内容，国500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min后取出，家相关标准规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过

8、置冷水浴中冷却至室温。轻轻振荡容量瓶，在振3rag／kgJ。因此，作为配料的大豆分离蛋白是否荡过程中加入5mL浓度为106g／L亚铁氰化钾溶含有亚硝酸盐以及含有亚硝酸盐的含量水平应该液，摇匀，再加入5mL浓度为220g／L乙酸锌溶得到重视。通过检测来控制食品中亚