大豆分离蛋白提取与性能改善工艺研究进展-论文.pdf

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1、食品，II斜枝专遗综述ScienceandTechnotogvofFoodIndustry大豆分离蛋白提取与性能改善工艺研究进展黄国平，孙春凤’，陈慧卿，李国辉’，张志燕’，陈克平’(1．江苏大学生命科学研究院，食品与生物工程学院，江苏镇江212013；2．南通光合生物技术有限公司，江苏南通226361)摘要：大豆分离蛋白是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，在食品加工工业中有广泛的应用。改善大豆分离蛋白产品性能是近年来的研究热点。从原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善三个方面综述了碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺研究进展。关键词：大豆分离蛋白，碱溶酸沉法，性能改善Arevi

2、ewofrecentadvanceonextractiontechnologyandperformanceimprovingtechnologyofsoybeanproteinisolateHUANGGuo—ping一，SUNChun—feng，CHENHui—qing，LIGuo—hui，ZHANGZhi—yan，CHENKe—ping(1．InstituteofLifeSciences，SchoolofFoodandBiologicalEngineering，JiangsuUniversity，Zhenjiang212013，China；2．Sun-GreenBio-TechCo．，

3、Ltd，Nantong226361，China)Abstract：Thesoybeanproteinisolate(SPI)isoneofthefewalternativeplantproteinstoanimalproteinsandhasawiderangeofapplicationsinthefoodprocessingindustry．Theperformanceimprovementofsoybeanproteinisolateisaresearchhotspotinrecentyears．Hereisareviewoftheselectionofrawmaterials，te

4、chnicalparametersandtheperformanceimprovementofby-productsfortheextractionofsoybeanproteinisolatewiththealkali—solutionandacid—isolationmethod．Keywords：soybeanproteinisolate；alkali—solutionandacid—isolation；performanceimprovement中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)17-0398—07大豆分离蛋白是以大豆油脂生产的副产品

5、低变目前用于生产大豆分离蛋白的原料普遍是经过性脱脂大豆粕为原料，应用现代食品工程技术，通过清选、去皮、溶剂脱脂，低温或闪蒸脱溶后的低变性分离低变性脱脂大豆粕中主要蛋白质而制成的高科大豆粕。这种大豆粕含杂质少，蛋白质含量较高，蛋技大豆蛋白产品。大豆分离蛋白含有人体所必需白变性程度低，适于生产大豆分离蛋白。影响低变的／L~t,氨基酸，不含胆固醇，对心脑血管疾病有一性大豆粕质量的因素比较多，主要有粗蛋白质含量，定的食疗功效，是老少皆宜的保健食品之一。。氮溶解指数，大豆脱皮率，粗纤维素(干基)等。选择大豆分离蛋白具有许多优良的食品性能，包括溶解高质量的低变性大豆粕作为提取大豆分离蛋白的原性、分散

6、性、凝胶性、持水性、持油性、乳化性、起泡料，有利于获得高质量和高得率的大豆分离蛋白产性、成膜性等，添加在A-品中可以改善食品的品质品。表1简要描述了影响低变性大豆粕质量的主要和性能，提高食品的营养价值，可广泛应用于肉制因素、生产时的相应要求和获得或提高相关质量参品、饮料、糕点、面包、糖果等各种食品加工中。数所使用的技术或工艺。原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善是大2碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺豆分离蛋白生产的重要内容。本文简要综述了这大豆分离蛋白产品是一种高纯度的大豆制品，三方面的研究进展。其蛋白质含量高达90％以上。目前国内外生产大豆1原料的选择分离蛋白的方法主要是碱溶酸沉法，

7、也有部分发达国家使用超滤膜法和离子交换法，后两种方法是近收稿日期：2012—03—16年来发展的新型提取方法。作者简介：黄国平(1977一)，男，博士后，副研究员，主要从事功能食品2．1原理与工艺流程科学研究。碱溶酸沉提取工艺是利用弱碱性水溶液浸泡低基金项目：中国博士后科学基金第三批特别资助项目(201003560)；江变性脱脂豆粕，将豆粕中可溶性蛋白质萃取出来，然苏大学高级专业人才科研启动基金项目(08JDG035)。后用一定量的