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1、第25卷第2期2010年4月大连水产学院学报JOURNALOFDAUAN兀SHERIESUNIVERSITYV01.25No.2Apr.2010文章编号:1000—9957【2010)02—0147—06栅栏因子对鱼蛋白模拟食品感官质量的影响李艳芹1,刘俊荣1,戴志远2,赵前程1,俞微微1,谢智芬1,孙黎明3(1.大连水产学院食品工程学院,辽宁大连116023;2.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州310035;3.大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034)摘要:低值鱼蛋白先经热塑挤压蒸煮处理得到具备肉类咀嚼感的组织化挤出物,以此为
2、基料开发模拟肉类产品。以食盐、蔗糖和柠檬酸的添加量分别作为栅栏因子调节参数,跟踪研究各个栅栏因子对模拟食品感官质量的影响,感官质量评价指标包括触感(咀嚼感)、昧感和嗅感。结果表明:组织化鱼肉模拟食品具有很好的感官质量,在新型模拟食品的开发中有很好的研究前景;采用中心复合设计,得到各个栅栏因子调节参数与模拟产品感官质量之间关系的拟合模型,由此得出食盐、蔗糖和柠檬酸3个栅栏因子调节参数对调节产品咀嚼感和味感有显著作用,而该3个因素对产品的嗅感影响不显著。此外,利用热塑挤压蒸煮技术得到的组织化鱼蛋白基料的质构稳定,在研制模拟食品过程中,该基料仍旧保持原有的
3、类肉咀嚼特征,这是新型模拟产品研发的前提。关键词:组织化鱼蛋白;模拟食品;栅栏因子调节参数;感官质量中图分类号:TS201.1文献标志码:A海洋低值鱼蛋白精深加工技术与产品的研究一直备受关注。近年来,随着新兴食品加工技术的不断完善和推广应用,有关低值鱼蛋白质的超高压组织化和热塑挤压组织化技术也日趋于实际产业应用。低值鱼蛋白经挤压机处理后,物料经过复杂的中间产物重新构造成截然不同的组织化新产品,这些组织化产品大多数具有纤维状结构,并且在随后的复水和热处理中仍然能保持良好咀嚼性能和持水特性LlJ。组织化的鱼蛋白具有高蛋白、低脂肪等营养特点[2】,而且能模
4、拟出畜肉的咀嚼感口j,是开发新型模拟食品的理想素材。栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品的微生物达到稳定的食品保藏技术【4J。栅栏技术在食品的营养与安全、贮藏稳定性以及风味特征等多方面对产品研发有着重要作用,可以用于传统产品的改进和新产品的开发、设计、优化,加工出卫生安全、可贮性强、营养丰富、风味独特的食品。食品原料组分的复杂性以及加工技术参数的多变性,使得围绕着产品贮藏稳定性和风味特性的产品研发面临着一个黑箱问题,解决这类问题的一个有效工具就是响应面分析法"。1。用来描述响应面的最流行的模型函数是一阶或二阶多项式【_7
5、。近年
6、来,国内关于鱼蛋白挤压组织化的研究陆续见报道L8‘1引,为低值鱼蛋白的新型精深加工产品的研发提供了必要前提。在前期工作中,作者以经过挤压组织化的鱼蛋白为基料,进行新型模拟产品开发,经过大量的摸索,得到3个对产物的稳定性及风味特性均有重要影响的因素——食盐、蔗糖和柠檬酸,在此基础上,作者以食盐、蔗糖和柠檬酸为栅栏因子调节参数,研究了其对食品贮藏稳定性影响规律的研究ull,而关于栅栏因子对食品感官质量的影响很少见报道。本研究中,作者通过改变食盐、蔗糖和柠檬酸的添加量,研究了其对产品稳定性及感官质量的影响,并建立了这3个栅栏因子对产品感官质量影响的数学模型
7、,旨在为组织化模拟肉类食品的开发提供L些参考。1材料与方法1.1模拟产品的制备以冷冻狭鳕的加工边料(碎鱼肉)为原料,对其进行双轴热塑挤压蒸煮处理,挤出物呈现出与原料截然不同的质地特征,并有原料所不具备的优收稿日期:2009—07—21基金项目:国家科技支撑计划项目(2008BAD94800);辽宁省海洋与渔业厅科研计划项目(200913)作者简介:李艳芹(1979一)。女,硕士研究生。通信作者:刘俊荣(1963一),女,教授。E—mail:j-nro.s国dlfu.edtrgll148大连水产学院学报第25卷越咀嚼性和持水性。以该挤出物为模拟肉基料,
8、该基料经自然冷却后冷冻储藏备用。以上述冷冻的组织化鱼蛋白基料为素材,经过调味、杀菌等处理后得到新型模拟肉类食品。1.2栅栏因子的确定本研究的目的是探索各个栅栏因子对挤压组织化鱼蛋白模拟产品感官质量的影响。在产品研发初期,本课题组做了大量的尝试性研究,发现添加因素和工艺条件对产品感官质量(味感和质感)的影响是复杂的,其中食盐、蔗糖和柠檬酸是最基本的影响因素,也是影响最大的因素。因此,本试验中,作者选择食盐、蔗糖和柠檬酸作为新产品研发过程中的主要栅栏因子调节参数,研究其对模拟产品感官质量的影响规律。1.3感官质量的评定本研究中对产品的咀嚼感、滋味和气味进
9、行了感官评定。评定成员由10人组成,评定之前需对评价员进行培训,使评价员能客观地进行评价。评价过程中,各位评
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