《食品感官评定》模拟试卷五.pdf

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1、《食品感官评定》模拟试卷五一、名词解释（每题2分，共10分）1.感官适应2.拮抗效应3.甜味的4.异常风味5.二-三点检验法二、填空题（每题1分，共14分）1.食品感官评定是在食品理化分析的基础上集______、______、_____的知识发展起来的一门科学。2.感官检验中常用的标度法有三种，即______、______和_______。3.感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、______和____密不可分。4.食品的感官检验是以人的_____为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种_______。5.口中的风味特性

2、，包括_____和_____及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。6.现代感官分析包括两方面的内容______和______。三、判断题（每题1分，共6分）1.描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。()2.由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。()3.食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。()4.人类在对基本感觉进行深入研究过程中，只有嗅觉的研究荣获了诺贝奖。()5.描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。()6.感觉是山适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同．产生的感觉却相同。()四、单项选择（每题2分，共10分）1.“入芝

3、兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象2.评价食品的质地要靠（）来完成。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉3.感官评价宜在饭后（）小时内进行。A.0.5B.1C.2-3D.84.罐头的感官检验至少要进行（）方面检验。如l手捏、漏气检查等。A.2B.3C.4D.55.在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（）方法。A.评分法B.排序法C.配偶法D.描述法五、多选题（每题3分，共15分）1.视觉主要是对食品的()进行评价。A.外观形态B.色泽C.色调D.质感2.差别检验最常用的方法包括()。A.成对比较检验法B.三点检验

4、法C.“A”-“非A”检验法D.简单描述检验法3.参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有()。A.消费者型B.自愿者型C.无经验型D.训练型4.能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为()。A.敏感阈B.识别阈C.主观阈D.极限阈5.感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与()密不可分。A.社会学B.心理学C.生理学D.统计学六、简答题（6题，共45分）1.简述描述性试验的组成。2.感觉有哪五个基本特征？3.简述感官评价的概念。4.简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系5.简述定量描述试验的检验内容。6.在食品的感官评价中，对品评员有哪些

5、要求？