食品感官评定实验

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1、实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按两种系列制备的稀释溶液，见表1

2、1-1和表11-2（１）几何系列（2）算术系列4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等1min，后再品尝。2、试验期间样品和水温尽量保持在2

3、0℃。3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。实验二差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其

4、他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。具体来讲就是，首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪二个样品之间是否同一种样品。二、样品及器具1、啤酒品评杯：直径50mm，杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯2、试剂：蔗糖、α-苦味酸三、实验步骤1、样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。（1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ）（2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1，90mLB1加10mL纯净水为B2，其余

5、类推。（3）甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。（4）以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。2、样品编号（样品制备员准备）以随机数对样品编号，例如：3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1A1B1、A1A1C1、A1D1D1、B2B3B2…A2C2C2…………。4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10次左右。四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表(见表6-15)，判断该试验员的鉴别水

6、平。五、注意事项试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度10-15℃样品500~700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20~30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。（2）过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。（3）摇瓶法：取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。以上三法中，以第（１）法费时最

7、多，且误差较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作简便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。实验三食品质量排序检验实验（巧克力偏爱度排序）一、实验目的通过对不同巧克力偏爱进行品评，为产品的开发、营销等作准备。二、实验原理根据品评员对样品按某单一特性的强度或整个印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。三、材料及样品准备1、样品：市售的巧克力样品4～5种。2、样品贮存：样品的性状、大小等应尽量保持一致，并应去除商标等记号。3、品评杯：按实

8、验人数、轮次数准备好杯子若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另外准备一个盛水杯和一个吐液杯。4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。四、品评表设计五、实验步骤1、实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每个品评员对检验的准则有同一的理解。2、记录品评员的反应结果。3、品评表汇