食品感官评定.doc

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1、.第一章绪论1.什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。■分析：适当的数据分析是

2、感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质

3、量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2.为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。（3）受生理、外界环境条件的影响。（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。（5）专家与消费者的看法不完全相同。比较项目传统的感官评定现代的感官评定评定员选拔、考核方法不科

4、学，经常将个人意见作为分析结果要求评定人员的生理、心理能力较强，选拔、考核方法、程序科学，结果由集体作出感官评定方法单一，且不够科学多样，科学感官评定过程生理的、心理的生理的、心理的感官评定仪器人的外感觉器官人的内外感觉器官、感觉放大器等感官评定环境忽视环境对过程和结果的影响环境条件要求实现标准化样品抽取、制备和呈送抽样未随机化，代表性不强；制备和呈送方式不够标准采用统计抽样法，制备及呈送方法标准化程度比较高结果一般不加处理..采用数理统计学等方法对结果进行处理，量化程度较高与传统意义上的感官评定不同，

5、现代感官分析不单只是依靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战1.学科的历史演变感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。（1）

6、食品感官鉴别（50年代前）缺少试验设计（2）食品感官鉴评（60年代）缺少统计分析（3）食品感官分析（80年代）统计分析+试验设计（4）食品感官测量（90年代）心理物理学与测量理论（5）食品感官科学（本世纪）多学科交叉我国食品行业处于食品感官鉴评和食品感官分析之间。现代感官科学的源流与学派：■统计流派强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息■心里流派强调品评试验设计，从感觉心理得到信息■语义流派强调术语描述，从描述语义得到信息■操作流派强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息■仪器

7、与感官关联流派强调感官品质的物理基础，从物理、化学得到信息■测量流派强调心理物理学定律的直接应用，从测量中得到定量信息和表征4.与其他学科之间的关系与理化分析之间的联系：理化分析的内容主要涉及产品的质量、安全等问题，感官分析除了分析传统意义上的感官指标外，更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度；感官指标通常具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必再做理化分析，直接判定该产品不合格。但感官分析不能单纯的替代理化分析检测。为什么说理化分析不可能在短期内取代感官分析？（1）理化分析方法操

8、作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、实用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法；（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。（6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具体