食品感官评定考点.doc

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1、1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。9敏感性(感受性)：感觉器

2、官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反

3、应叫对比效应。14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。21味觉的相互作用：（

4、1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。27嗅觉感受器：嗅粘膜。28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差；（4）不同人嗅觉差

5、别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态；（6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同；（4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。31

6、食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。（2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。（3）眼睛

7、的适应性：暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。明适应：人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。（4）对比效应：包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。（5）视觉疲劳与残象（6）亮度感觉差异（7）视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。（8）眩光效应：当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊。（9）视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，

8、称为视错觉。（10）视觉运动规律。35物质呈色原理：物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的；物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。36颜色的分类：无色彩系列：黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。彩色系列：除无彩色系列以外的各种颜色。37色调：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。明度：颜色的明暗程度。饱和