食品感官评定技术概述.doc

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1、目录摘要1关键词11感官分析的定义12食品感官分析的方法12.1按应用目的可分的类型12.2按性质可分的类型22.2.1差异识别试验22.2.2差异标度和分类试验32.2.3描述分析试验33食品感官评价的发展史33.11940年代前的初步发展33.21940-1970年代的起飞发展43.31980年代以后的蓬勃发展44感官评定在食品工业中的应用现状54.1国现状54.2国外现状55感官评价在执行过程中的影响56食品感官评价的作用67感官评价的重要性77.1感官评价在食品工业中的重要性77.2感官评价在食品研发中的重要性77.3

2、感官评价在食品工业质量控制中的重要性78感官评定的发展趋势89结语8参考文献9食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词：感官评定；食品工业；应用感官评定在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直

3、观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。1感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜

4、欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。感官评定已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。2食品感官分析的方法2.1按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特征见表1。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值

5、测定。偏爱型的目标是消费者。通过市场调查来了解消费者对产品的反应。偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。表1食品感官分析类型[4]2.2按性质可分的类型按方法的性质可分为差异识别试验，差异标度和分类试验，以及描述性试验。2.2.1差异识别试验差异识别试验是分辨样品之间的差别，只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础，一般规定不允许“无差异”的回答，即评员未能察觉出两种样品之间的差异[5]。主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别，其类型主要有5种。(1)成对比较检验。主要用于

6、确定2种样品问是否存在某种感官差别，从而确定是否喜爱2种样品中的某一种，尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品；也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式：①差别成对比较；②定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳；缺点是当样品较多时，进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。(2)三角检验。适用于评定2个样品之问的细微差别，也适用于挑选和培训评定员或考核评定员的能力。包括以下2种方法：①三点比较法；②三点嗜好检验法。优点是简单；缺点是不适用于评定数量大的样品。(3)二、三检验。适用于确定2种样品问是否存在感官差别

7、。主要有2种形式：①固定参照模型；②平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是不适用于有强烈后味的样品。(4)五选二检验。主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高；缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大，只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验，而不用于味道的检验。(5)A、非A检验。主要适用于评定具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品，尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验，也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用围较广；缺点是对一次品评的样品数有一定限制，一次不能过多。2.2.2

8、差异标度和分类试验差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评定，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得到样品间差异的训序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有：训位试验