食品感官评价食品感官评定ppt课件.ppt

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1、§2.1食品的感官性状外观(appearance)气味(odor)质地(texture)风味(flavor)声音（voice)1一、外观(appearance)物质或物体的所有外部可见特性。1.颜色Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。可见光范围：380nm～780nm红橙黄绿青蓝紫700620580510490470400（nm）2.大小和形状食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。23.表面质地食品的表面特性：光泽暗淡、粗糙平滑、干燥湿润、酥脆艮糗、软硬4.透明度透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。5.充气情况充气饮料/酒类倾倒时的产气

2、情况。3二、气味(ordor)由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。Amore氏分类法根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。4三、质地(texture)由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。5三、质地(texture)几何性质：通过接触感受到的食品中颗粒的大小、形状、分布情况。如平滑感、沙砾感、颗粒感、

3、粉末感等；表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如湿润程度、多油或多脂情况等；机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。6四、风味（flavor)在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受;三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.7五、声音（voice)听觉

4、系统感受到的食品发出的声响。声音特性包括：音调—声音的频率,单位赫兹HZ;音量—声音的强度,单位分贝dB;持续性—声音随时间的持续程度。8§2.2人类的感觉因素一、感觉的定义感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。感觉器官（非神经性附属结构）感受器（感觉细胞）接触食品冲动神经中枢神经系统大脑皮层特定部位感觉转换信息处理9二、感觉的类型表2.1人体的主要感觉类型感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉眼视杆和视锥细胞色、形、大小、光泽等听觉耳耳蜗毛细胞音的大小、高低、持续性嗅觉鼻嗅神经元香气味觉舌味蕾酸、甜、苦、咸等

5、触—压觉口唇、舌、皮肤游离神经末梢、毛囊感受器、Meissner小体等压力感速度觉耳半规管、椭圆囊和球囊直线加速度、旋转加速度固有感觉肌肉腱器官神经末梢运动、用力感内脏感觉内脏、体腔膜神经末梢饥饿、渴10三、感觉的度量感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界限”。感觉阈（sensationalthreshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。11绝对阈（absolutethreshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。察觉阈（detectionthresho

6、ld）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。差别阈（defferencethreshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。12四、五种基本感觉1、视觉1.1、视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像神经信息→大脑视觉中枢→视觉视杆、视锥细胞131.2、视觉的评价颜色、光泽、外形等。颜色与嗅觉、味觉关系密切；食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加或降低食欲；颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。其中颜色是最重要的一个方面：14易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，受对照颜色相对面积大小影响；食品的光泽和表面质地会影响颜

7、色；评价者的色弱或色盲现象；屏蔽颜色。1.3、感官评价中需考虑的颜色因素152、触觉触觉分两种感受：触感和动感触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、热、光滑、粗糙、弹性等；动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、黏性等。163、味觉味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个细胞聚集成簇形成的分层小球；主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围。3.1、味觉的产生可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉173.2、舌表面的四种特殊结构线状乳