《食品感官评价》ppt课件

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1、第九章情感试验情感试验：三大类感官评价方法之一，估计目前和将来可能的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度，应用最多的情感试验是消费者试验。一、定义评价内容（核心问题）：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何。二、有效的消费者试验应具备的3个条件：试验设计合理；参评人员合格；被测的产品具有代表性。产品质量维护；提高产品质量、对产品进行优化；新产品的开发；市场潜力的预测；产品种类调查；对广告的支持。三、消费者试验的目的：四、情感试验的参评人员（消费者）使用人群：低频、中频、高频；年龄：2

2、0～35岁是消费者试验最关心对象；性别：男女的消费倾向有差别；收入：收入多少直接影响消费；地理位置：各地嗜好不同；地区、民族、宗教、教育、职业等。1.参评消费者的选择要求：2.试验人群来源：公司员工、当地居民、一般人群。产品质量维护:可用公司员工、当地居民;保持产品目前“感官强度”:慎用公司员工、当地居民;新产品开发、产品优化或提高产品质量:不能用公司员工、当地居民;试验时间不同；样品准备有所不同；环境对消费者心理的影响；消费者之间的相互影响；问卷设计的不同。五、情感试验地点的选择同一批消费者在不同地点进

3、行同一试验，其结果可能不同：⑴试验室试验：优点：设备齐全，能严格控制样品的制备和呈送；缺点：食用环境条件失真，谨慎采用。情感试验地点包括：试验室、中心地点、家庭。⑵中心地点试验：通常在消费者比较集中或比较容易召集的商业中心或购物中心等地。优点：能准确选择产品的典型消费者，食用环境比较真实，最多采用；缺点：样品制备耗时，提问数量有限。⑶家庭试验：消费者试验的终点。优点：真实消费环境，提问数量多，获得信息多；缺点：耗时，费力，费钱。设计的问题要能够全面反映产品性质；问题长度要适当，力求简单、扼要；问题清楚，且

4、形式相似；问卷上要有开放式问题；总体印象问题最好在各单项感官指标问题之后。六、消费者试验问卷的设计（一）定性法：集中小组讨论（FocusGroup）集中品评小组（FocusPanel）一对一面谈（FacetoFace）七、情感试验方法（二）定量法：喜好性试验（HedonicTest）接受性试验（AcceptanceTest）（一）定性情感试验：参评消费者以小组讨论或面谈方式对食品感官性质进行定性评价。1.应用领域：揭示和了解没有被表现出来的消费者需求；估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应；研究消费

5、者使用的描述词汇；研究使用某种特殊产品的消费者的行为。2.分类⑴集中小组讨论（FocusGroup）10～12名消费者，1～2h讨论，2～3次。⑵集中品评小组（FocusPanel）⑴的变形，讨论次数增加2～3次；初步讨论食用样品食用感受⑶一对一面谈（FacetoFace）获取每个消费者的大量、详细信息。（二）定量情感试验：50至几百消费者对食品喜好及喜爱程度的定量感官性质评价。1.应用领域：对某种产品的总体喜好情况；对产品的全面感官品质的喜好情况；对产品某一特殊性质的反应；2.定量情感试验种类⑴喜好性试

6、验（HedonicTest）a.成对喜好试验消费者必须在所呈送的一对样品中选出更喜爱的一个，而不允许“无偏爱”结论。特点：基本要素——选择；具有相当程度的直觉性；随机编码，（AB、BA）等量随机呈送；统计采用二项式、卡方、正态分布等方法。核心问题：你更喜欢哪种样品？b.成对非必选喜好试验允许消费者对所呈送的一对样品作出“无偏爱”结论。优点：消费者能按自己的喜好作出真实选择；直观上给分析人员一个直接的差异；缺点：数据分析变复杂，降低了检验力；容易误导消费者。c.排序喜好试验要求消费者对若干样品按照偏爱或喜爱

7、的下降或上升顺序进行排序。实质是多次成对必选试验，成对喜好试验可看作是它的子集。处理非必选喜好试验数据的3种方式：照常分析，忽略“无差异”结论；把“无差异”结论按1：1比例平均分配；把“无差异”结论按有差异的比例分配。特点：相对简单，但易产生感官疲劳，统计采用Friedman检验。⑵接受性试验（AcceptanceTest）核心问题：你对产品的喜爱程度如何？采用喜好标度来表征消费者对样品的喜爱程度平衡喜好标度：正负面选项数目相等，且各等级间跨度一致。不均匀喜好标度：正负面选项数目不相等，各等级间跨度不一致

8、平衡喜好