《食品感官评价条》PPT课件

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1、第二章食品感官评价条件一、食品感官评价的规则与程序1、规则：GB/T10220–1998感官分析方法总论GB/T10221–1998感官分析方法术语GB/T13868–2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T16291–1996感官分析选拔、培训和管理评价员的一般导则GB14195–1993优选评价员导则······2、程序：建立感官分析实验室评价员的筛选和培训选择感官分析方法、制备样品对评价结果进行统计分析3、实际工作中存在的问题没有正规的感官分析实验室检验环境及条件不符合检验要求评价员不具备检验资格检验方法不规范主管因素影响分析结果样品未按要

2、求制备检验结果未进行数理统计报告不规范，用词不准确二、感官科学实验室1、实验室的类型分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。教学研究型实验室高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区B品评试验区C实验准备区D仪器分析区1办公桌2会议桌3储物柜4品评小室5试验台6通风柜7冰箱8仪器台教学研究型食品感官科学实验室A教学、品评、讨论区B实验准备区C仪器分析区1课桌（会议桌）2品评小室3样品准备台4冰箱5

3、实验台6通风柜7储物柜8仪器台2、感官科学实验室的功能区设置（1）试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。（2）品评实验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。（3）讨论室：一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。（4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。（5）其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。3、食品感官分析实验室的设

4、计平面分布隔挡主持人坐席集体工作区样品制备区Booth测试位SensoryStaffOffice工作人员办公室ProfilingTraining感官描述培训室Samplepreparation&Serving样品准备和提供区FLOORPLAN(FromASTM)平面图（美国试验材料学会）FLOORPLAN2(FromASTM)平面图2SensoryStaffoffice工作人员办公室DataAnalysis&Processing数据分析处理Receptionorwaitingarea注册等待区域RoundTableDiscussion&Training讨论培

5、训桌TestingBooth测试台位SamplePreparation样品准备Uniforms制服存放区Storage储藏室Sampleserving样品提供样品传递窗口4、感官品评实验室的环境（1）品评室的微气候：指实验区的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。①温、湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节装置，室温保持在20~24℃左右，湿度保持在45%~55%左右。②空气流通与洁净：品评实验室要保持空气清新，应保证与室外足够的空气流通，换气速度以半分钟左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、用

6、具也要避免产生气味。（2）光线与照明光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的亮度。（3）噪音与振动感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评实验时更应保持安静。（4）颜色检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色。5、感官品评实验室的主要设施与器具（1）试样准备室①料理操作台②清洗水槽③储物柜④排风抽气机⑤空调⑥天平⑦加热装置⑧冰箱冷柜⑨厨房用具⑩送样车（2）品评室①品评台（小室）②电脑局域网③排风抽气机④空调⑤饮水机⑥水槽⑦垃圾桶（3）讨论

7、室①办公桌②会议桌三、影响分析型食品感官评定的主客观条件客观条件：外部环境条件和样品制备情况主观条件：试验人员的基本条件和素质感官评定的三大必备要素外部环境条件样品制备参与试验的评定人员（一）外部环境——感官评定试验室为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专门的感官分析试验室进行。1、实验区的设计应包括集体试验区和单独试验区两部分可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区2、实验区环境条件：干扰少、舒适、方便噪音低（低于40db）干扰因素少（如电话铃、人员走动等）具有单独的试验小区（一般应有5—8个，不得少于3个）温湿度合适（22℃，相对湿度50%左

8、右）换气充分照明合适，尽可能采用标准光。3、样品准备