感官检验概论 感觉基础 食品的感官评价 食品感官检验.ppt

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1、1感官检验概论2.感觉基础3.食品的感官评价4.食品感官检验常用的方法5.感官检验的应用及方法选择6.食品感官检验实验第一篇食品的感官检验技术模块一感官检验概论1.食品感官检验概念2.感官检验的类型3.感官检验的发展过程1.食品感官检验概念1.1感官检验概念：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。1.2感官检验

2、的类型1.2.1分析型感官检验将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器1.2.2偏爱型感官检验以食品为工具，来测定人的感官特性2.感觉基础2.1感觉的概念2.2感觉的基本规律2.1感觉的概念任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。2.1.1感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。2.1.

3、2感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围2.2感觉的基本规律2.2.1感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”2.2.2感觉的对比现象在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。2.3.3感觉的协同效应及掩蔽现象3.食品的感官评价3.1.1视觉与视觉的评价3.1.2听觉与听觉3.1.3嗅觉与嗅觉3.1.4味觉与味觉3.1.5触觉与触觉3.1.6口感的评价3.1.7感官评价的基本要求3.2感官评价的基本要求3.2.1感官检验实验室要求三个独立的区域：办公室、样品准备室

4、、检验室3.2.2检验人员的选择3.2.2.1分析型感官检验人员必须条件3.2.2.2检验人员的测试3.3样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序（5）其他4、实验时间的选择：饭后2～3小时内进行4.食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法5.感官检验的应用及方法选择原

5、材料的检验：分类法或评估法生产过程的检验：差别实验法成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法请品尝TASTE