食品的感官检验.ppt

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1、六、感官检验的基本要求1.感官检验实验室的要求墙壁宜用白色。室内应用隔板分隔成若干个独立空间。2.检验人员的选择检验人员的技能测试能力包括味觉测试和嗅觉测试两部分。重点③：辨别能力的测试。两点检验法：将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。巴氏消毒1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。一般情况下，采取简单的煮沸方法可以杀死它，但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本

2、身的味道。为了找到两全其美的办法，巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后，巴斯德利用病原体不是很耐热的特点，以50~60℃的温度加热啤酒20~30分钟，就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的“奶站”，使得纽约市儿童的死亡率七年里从原先的42%降低到了22%在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4℃温度下保存3~10天，最多也超不过16天，并不适合远距离

3、运输。根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来看，在超高温瞬时灭菌时，应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准。目前，市场上一般都采用135-150℃环境下，杀菌时间控制在4-1秒范围内。在超高温杀菌对营养成分影响方面，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国专门做过实验比较巴氏奶和超高温杀菌奶的营养成分。结果表明，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者并无区别。可见，通过超高温杀菌，既可杀死原料乳内存在的所有有害微生物，延长乳制品保质期，又可保证乳制品的营养成分.3.样品的准备（1）样品数量每种样品的数量以确保三次以上的品尝为准。

4、（2）样品温度样品温度以最容易感受样品鉴定特性为基础。（3）样品容器盛样品的器皿应洁净无异味，容器颜色、大小应该一致。（4）样品编号和提供顺序受到许多主观因素的影响，会使得选择不公。采用双盲法进行检验。对样品进行密码编号，而检验员不知道编号与样品的必然联系，使得样品与顺序随机化。4.实验时间的选择第三节食品感官检验常用的方法方法可以分为三类;差别检验法、类别检验法和描述性检验法。一、差别检验法差别检验法由于操作简单、方便，所以是一种较为常用的方法。1.两点检验法2.三点检验法将A、B两种样品组成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品。

5、在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。两点检验和三点检验差别？3.对比检验将样品和标准品就行配对比较，判断他们之间的差异程度。二、类别检验法类别检验法是评判员对两个以上样品进行评价，得出他们之间的差异的方法。1.评分检验法评分检验法是根据样品的某种特性特点对其进行评分。方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。2.排序检验法排序检验法是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度、甜度、风味、喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1、2、3、4等数字。类别检验评分检验法素材天下sucaitianxia.com评分检验法评分检验法是经常使用的一种感官评价方法，由专业的评分员用一

6、定的尺度进行评分，经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。素材天下sucaitianxia.com评分检验法1.定义评分检验法是经常使用的一种感官评价方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评分，要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称评分检验法。素材天下sucaitianxia.com评分检验法2.评价员的的要求专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别、以及评选优质产品等工作。需要积累多年专业工作经验和感官分析经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。要经常参加有关的评价试验，以保持分辨差别的能力。素

7、材天下sucaitianxia.com评分检验法3.使用的语言①9分制评分法评价结果可换成数值，如：非常不喜欢＝1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般=5，稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢＝9。②平衡评分法如：非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3，不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4。素材天下sucaitianxia.com评分检验法③5分制评分法如：无感觉＝0。，稍