《食品的感官检验法》PPT课件

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1、第2章食品的感官检验法www.themegallery.com第一节感官检验概述一、感官检验的概念利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。二、感觉感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。感觉的基本分类基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。三、食品感官检验的意

2、义●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制●是食品市场调查、新产品研发的重要手段●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理●是理化检验、微生物检验的补充手段●食品贮藏保鲜四、感官检验的种类视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验1、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征2、嗅觉检验嗅觉的产生：气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常

3、很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在15～25的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。检验顺序？3、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。人的味觉感知区域一般在10~45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐。在作味

4、觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。4、触觉检验◆触觉的产生及其特征触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～60℃◆触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。◆听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢◆特征声波是物体振动所产生的一种

5、纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播5、听觉检验五、感官检验的基本要求1、实验室要求◆三个独立的区域：办公区(附属)样品准备区检验区●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析区准备区集体工作区检验区集中工作室试验区的环境要求（1）试验区内的微气候温度：室温保持在21℃左右；湿度：相对湿度保持在65%左右；换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；

6、空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。2、检验员的选择与培训弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感

7、官检验常用于食品的设计和推广。分析型感官检验分析型感官检验必须注意：①评价基准和尺度应统一、标准化;②实验条件要规范化;③评价员应经过选择和训练。初选测试培训考核筛选内容：感官功能的测试感官灵敏的的测试表达能力的测试身体健康，无感觉缺陷；敏感性；具有兴趣；个人卫生条件较好，无明显个人气味。具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。3、样品的制备和分发（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数（2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。品种最佳温度/℃品种最佳温度/℃啤酒11~15食用油55白葡

8、萄酒13~16肉饼、热蔬菜60~65乳制品15汤68红葡萄酒、餐味葡萄酒18~20面包、糖果、鲜水果、咸肉室温冷冻橙汁10~13几种样品在感官检验时的最佳呈送温度（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。（4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。（5）不能直接感官分析的样品的制备：如香精、调味料、糖浆等，一般用中性载体进行稀释；常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。六、食品感官