食品的感官检验法和物理检验法教程文件.ppt

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1、食品的感官检验法和物理检验法二、感官检验的种类视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验三、感官检验的基本要求三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室实验室应该远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。给检验人员以舒适感，使注意力集中。（一）感官检验实验室要求葡萄酒品尝实验室（二）检验人员的选择1.分析型感官检验人员必须条件①年龄在20一50岁之间②不嗜烟酒。③健康状况良好。④感觉器官健全。⑤对食品感官鉴定工作有兴趣，愿意合作。⑥无食品偏爱习惯，具有良好的分辩能力。⑦有责任心，工作专心。⑧对感觉内容有确切的表达能力。2．

2、检验人员的测试挑选检验人员要经过味觉、嗅觉的测试。测试合格的才能定为检验员。①味觉鉴别能力的测试②嗅觉鉴别能力的测试③辨别能力的测试④测试结果整理（三）样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序（5）其他（纸巾、漱口水）（四）实验时间的选择饭后2～3小时内进行，要求在检验前半小时不得吸烟，不得吃强刺激性食物。1、差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法三角形检验法（三点检验法）2、排序检验法3、评分检验法4、描述性检验四.食品感官检验常用的方法第二节物理检验法根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组

3、分及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检测法。物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法一、相对密度法(一)密度与相对密度密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为g／cm3。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。相对密度的表示方法：真比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在4℃时的重量之比。视比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在20℃时的重量之比。对同一溶液来说，视比重比真比重要大，它们之间的换算关系：(二)测定相对密度的意义通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓

4、度及判断食品的质量。对于某些液态食品(如果汁、番茄制品等)，测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固形物或总固形物的含量如:牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度下降。乳清的密度在1.027-1.032之间，如果低于1.027就有可能掺水油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，不饱和脂肪酸含量越高．脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对密度越低；酸败的油脂相对密度升高。因此，测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。（三）液态食品相对密度的测定方法测定液态食品相对密度的方法

5、有密度瓶法、密度计法、密度天平法。1．密度瓶法(1)测定原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。(2)测定方法先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中放0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。(3)结果汁算(4)说明①

6、本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。②测定较粘稠样液时、宜使用具有毛细管的密度瓶。③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。④拿取己达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。⑥天平室温度不得高于20℃，否则液体会膨胀流出。2．密度计法(1)仪器密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。它由三部分组成，头部是球形或圆锥形，内部灌有铅珠、水银或其

7、它重金属，使密度计能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起。尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计，乳稠计，波美计等，①波美计以20℃为标准波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于l的液体。②锤度计：以20℃为标准锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液的重量百分浓度为刻度的若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小．即锤度降低，故应加以相应的温度校正值，反

8、之，则应减去相应的温度校正值。例如：P34③乳稠计：