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1、第三章食品的感官检验与评定一、意义食品质量的感官检验是凭借感觉器官(眼鼻口耳手)对食品的色、香、味、外观、形态进行综合性鉴别和评价。判断食品的可接受性,包括嗜好、味道、外观、卫生；鉴别食品的质量，有无异常变化,杂质,沉淀,霉变等，即时发现,可引起生产、管理人员注意,避免损失。具有理化方法不能替代的优越性,可清楚辨别感官性状的变化情况,甚至能比灵敏的仪器分析都测不出来的变化(如风味)具有快速、灵敏、简便、易行的优点。为保证食品原料、成品质量的控制,贮藏与保鲜,新产品开发等方面具有重要意义和作用二、
2、感觉（一）感觉类型及相关概念1、感觉定义感觉是客观事物（食品）的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产生的反应。2、感觉类型视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉3、觉察阈（刺激阈）引起感觉所需要的感官刺激的最小值。4、识别阈感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。5、差别阈对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值。（如：光波ΔI=10nm)（二）感觉变化现象1、感觉疲劳现象感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。2、感觉对比增
3、强现象与对比减弱现象当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如：味精+少量食盐→鲜味↑3、感觉相乘现象当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。[A+B]>A+B,1+1>2味精+核苷酸4、感觉消杀现象（掩蔽、变调）当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。如：糖+酸→甜↓酸+糖→酸↓苦+甜→苦↓食盐+糖→咸↓（三）味觉1、味觉--被检验物作用于味觉器官所引起的反映2
4、、检验方法----取少量样品，慢慢咀嚼，反复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程的味感（酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等）和口感（松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥化等）3、味觉检验条件：t=20-40℃味淡---→浓温水漱口，不吸烟已腐败的不必进行味觉检验4、影响味觉的因素（1）结构（2）温度表现在味阈值的变化。感觉不同味道所需最适宜温度有明显差别。甜、酸：35-50℃，咸：18-35℃，苦：10℃。冰淇淋熔后变得“太甜”。（3）介质与溶解、扩散有关，粘度↑则扩散↓味感↓（4）身体状况病、情绪
5、，“食而无味”“饥不择食”“一饱百不思”，年龄>60，味感↓（四）视觉用眼睛判断食品的性质，包括:外观形态，形态，完整程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合格如:面包：a:色泽鉴别：良质:表面金(棕)黄色,均匀,有光泽,无烤焦、发白现象；次质:表面黑红色,底部棕红色,光泽略差,色泽不均匀；劣质:生糊现象严重,或部分发霉而呈灰斑b:形状鉴别：良质:圆形面包：凸圆向外鼓凸；次质：稍有变形，少部分粘连，有花纹的产品不清晰；劣质：外观走形，塌架，粘连，都相当严重（五）嗅觉1、嗅觉概念--挥发性
6、物质刺激嗅觉器官的感觉反映2、嗅觉特性①嗅觉器官灵敏,食品的轻微变化,嗅觉检验可发现。如:鱼,肉蛋白质的分解---氨气味，油脂的酸败的哈喇味。加热可使气味浓一些，如饭、菜加热后可嗅到是否馊了。②嗅觉的适应与疲劳“入芝兰之室，久而不闻其香”③嗅味的相互影响，如“掩盖”现象：葱、姜掩盖鱼、肉的腥味3、气味识别顺序由淡---→浓4、示例鲜奶，气味鉴别良质：特有的气味，无异味次质：特有的气味，稍淡，稍有异味劣质：明显异味，为酸臭味，牛粪味，鱼腥味，汽油味，金属味5、嗅味识别技术①嗅技术作适当用力的吸气（
7、收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。②范氏气味识别技术捏住鼻孔，张口呼吸，迅速吸入气味物质，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质，这种被测物质从口吸入并由鼻孔扩散流出的技术---范氏气味识别技术③啜香技术通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅位区域的技术。常应用于咖啡、茶叶、酒的鉴评。（六）触觉被检验物作用于触觉器官的所引起的反映主要通过手、皮肤等器官的触觉神经来检
8、验食品的某些性质主要是用于手触，摸，揉，搓，按等对食品的轻重，软硬，脆，韧，弹性，拉力，粘稠，滑腻等性质进行检验。如：蛋糕的组织结构鉴别良质：起发均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈蜂窝状，无硬块次质：起发稍差，不细密，发硬，为数不多的大空洞劣质：杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩（七）听觉主要是对罐头类食品，采用特制敲检棍敲打，听其声音虚实，清浊来判断质量如：罐头的打检鉴别良质：敲击所听到声音清脆次质：敲击时发出闷声响劣质：敲击时发出破锣声又如：选择西瓜，用敲打方法生：打“平平”熟：“嘭嘭”清
