《食品感官评定》PPT课件.ppt

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1、第九章食品感官评定第一节感觉一、感觉的定义感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能；人类的感觉是大脑对外界环境、自身状况及其变化情况的认知-它由分布在体表或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑以及一系列非神经性附属结构的感觉器官来完成第一节感觉感觉产生的过程感受器刺激神经冲动神经传导通路中枢神经系统大脑皮层感觉感官类型感受器官感受器名称感觉内容视觉眼视杆和视锥细胞色、形、大小、光泽、动感听觉耳耳蜗毛细胞音的大小、高低、咬碎音嗅觉鼻嗅神经元香气味觉舌味蕾酸甜咸苦触－压觉唇、舌、皮肤游离神经末

2、稍、毛囊感受器等压力速度觉耳半规管、椭圆管和球囊等直线和旋转加速度固有感觉肌肉踺器官神经末梢运动、用力感内脏感觉内脏、体腔膜神经末梢饥饿、渴第一节感觉二、感觉的度量感觉用感觉阈来度量感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变化的上下限（绝对阈），以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度（差别阈）绝对阈和差别阈绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量(recognitionthreshold)为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。阈下刺激、阈上刺激、阈刺激差别阈：是指感官所能接受到的刺激的最小变

3、化量第一节感觉三、感觉的变化现象感觉受生理、心理、外界环境影响感觉变化现象对食品感官检验和新产品开发有重要的应用价值。三、感觉的变化现象(一)感觉疲劳现象在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。疲劳产生的程度和刺激强度呈正比外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快，其灵敏度恢复得越快。三、感觉的变化现象(二)对比增强和对比减弱现象是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到感觉增强或减弱的现象按刺激发生的

4、时间前后又分为同时对比和先后对比观察一大一小图案品尝浓糖水后吃甜水果感官检测时需漱口三、感觉的变化现象(三)相乘现象当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果，这种现象称相乘作用或相乘现象。核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存增香剂麦芽酚与蔗糖共存三、感觉的变化现象(四)消杀现象味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。它是指两个刺激同时或先后出现时一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象。尝过食盐再喝水会感觉甜咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品味感或味

5、觉的灵敏度丧失。第二节味觉一、味觉的概念和分类味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物质的刺激后而产生的一种感觉味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌边缘的味蕾以及末梢神经系统组成传导速度快，有助于机体快速判断食物的优劣，决定食物的取舍。味的分类日本：甜、苦、酸、咸、辣印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸味觉在食品感官鉴定中的作用我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为显著。味觉的敏感程度与许多因素有关，如食

6、物的构成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味觉往往是多种刺激作用后的综合结果。味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。(一)酸味酸味可增强食欲，帮助消化通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因素有关在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高于无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时酸味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味爽口，无机酸味苦涩。(二)甜味甜昧一般来源于有离解性的羟基物质，

7、尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些非醇物质如醋酸铅等也具甜味各种甜味物质甜度不同化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚至产生苦味(二)甜味糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善风味的作用糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗糖溶液低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料(三)苦味苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，因为多数天然的苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃有恶臭和苦味的食物。(三)苦

8、味有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身体有益，多数苦味剂都具有药理功能。虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但当它和甜、酸或其他味感调配得当时，能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用。(三)苦味食品中的苦味物质苦味物质的种类很多，但多半是药品，与食品有关的比较少。食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味；(四)咸味食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸碱平衡。浓度与咸味关系很大并不是所