食品感官评定的条件（场地篇）.ppt

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1、第二节食品感官评定的环境条件（场地篇）环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面：对评定人员心理和生理上的影响对样品品质的影响食品感官评定环境条件的控制以下几方面考虑：创造最能发挥感官作用的氛围；避免对评定人员的干扰；减少对样品质量的影响。食品感官评定的环境条件1、组成根据GB/T13868的规定，食品感官评定室一般应包括：（1）进行评定工作的检验区；（2）制备评定样品的制备区；（3）办公室；（4）休息室；（5）更衣室；（6）盥洗室等。基本组成部分一、食品感官评定室的组成和设置2、检验区是感官评定人员进行感官试验的场所。专业的检验

2、区包括品评区、讨论区以及评价员等候区等。简单的检验区一般由多个隔开的评定小间构成。评定小间很小，只能容纳一个工作台和座椅，工作台上应配备漱口用清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。早期的检验区早期的评定室是将一张实验台分割成6~10个隔间，每个隔间的桌面上都摆上摆上待检测样品，这样可以防止品评者互相接触从而避免受到干扰。现代的评定室检验区临时性上述感官评定室布置较理想；但有时因经济原因或使用频率低采用一些临时性的布置。这种情况下，评定室内没有专门的评定小间，仅在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种

3、方式，普通实验室经过整理之后也可暂时作为感官评定室。食品感官评定的环境条件3、样品制备区是准备感官评定试验用样品的场所。该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区，因看到制备的样品或嗅到气味都会产生影响，也应该防止制备样品时的气味传入检验区。检验区和样品制备区的方位布置有各种类型。1、温度气温大于25℃时，开始有不适感觉；30℃时，人血管扩张，出虚汗，易感到疲惫；气温降低时，人体机能迅速下降。低温条件可导致神经兴奋性与传导能力降低，灵活性下降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。二、检验区的环境条件要求温度对分析材料的影响也极

4、为显著。温度过高，会使试料的水分大量散失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽也会发生变化；温度过低，一些试料的硬度增大。检验区内温度恒定在21℃左右！2、湿度湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大：高温高湿时，人体散热困难；低温高湿使人会感到更加寒冷。湿度过高，试料水分增加，甚至发生霉变；过低，试料水分含量降低，感官指标可能变化。检验区湿度保持在65%左右！3、空气的纯净度从感官评定的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入检验区的空气是否有味和检验区内有无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则

5、需在建立感官评定室时，避免使用有气味的材料。4、换气速度感官分析的环境必须无味！有些食品本身有挥发性气味，感官评定人员工作时也会呼出一些气体。因此对检验区应考虑有足够的换气速度，以保证空气清新。以半分钟左右置换一次室内空气为宜。5、光线和照明光线不适当直接影响评定人员对色泽的判定。光源较暗、晃动都会造成眼睛的疲劳；视野的外周过亮时，眼易疲劳。应避免明暗对比太大，否则视点移动时，眼球需要进行明暗调节，很容易疲劳。依靠自然采光时，由于时间、气候不同，光线变化大，检验区应适当采用窗帘和百叶窗。通常感官评定室都采用自然光线和人工照明相结合

6、的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。可通过降低光照，用滤光板或调换彩色灯泡来调整。通常使用红色、绿色、黄色遮盖样品不同的颜色。观察外观或色泽时，增加亮度，使样品表面光亮度达1000lx为宜。6、外界干扰感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行。分散感官评定人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。品评室的环境噪音应低于40dB。推荐使用防噪音装置。1、环境条件应满足制备样品的要求；重

7、视通风性能；区域及用具、设施均无味；2、常用设施和用具制冷、加热、保温设施及厨房用具等三、样品制备区的要求3、制备区的工作人员经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力；能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品制备；熟悉食品感官评定有关要求和规定；最好是专职固定工作人员。一、样品制备的要求1、均一性2、样品量3、温度4、器皿第三节样品的制备和呈送1、均一性均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。是感官评定试验样品制备中最重要的因素。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果

8、完全失去意义。因此，为达到均一的目的，需要选择适当的制备方式,以减少出现特性差别的机会，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。2、样品量（1）感官评定人员一次试验所能评定的样品