《感官评定的应用》PPT课件.ppt

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1、第十一章感官评定的应用上海海洋大学食品学院陈舜胜感官评定方法的选择根据评定目的选择适当的感官评价方法;要检出差异时，选择高精度的方法1、检测两个样品间的差异时，对同样的试验次数，同样的差异水平，三点试验法所要求的正解数少。2、比较分类法、排序法、成对比较法的精度，2、分类法、排序法、成对比较法的精度比较（1）根据有差异的样品数量越大，精度越高的观点进行比较，则成对比较法最理想，分类法和排序法相近。（2）根据有差异的样品中，置信度越高，精度越高的观点进行比较，则成对比较法和排序法相近，分类法不理想。（3）根据每个评价组的结果检验差异，评价组中显示有差异的

2、人数越多，精度越高，由此，成对比较法需13人，排序法需6人，分类法需3人。感官评价问题的设定一、设定问题的原则1、简单明了地提示必需信息，避免拖沓冗长。2、设定容易理解和回答的问题，避免歧义和误解的发生。3、考虑答卷人的文化程度、生活水平、年龄和性别等，避免产生厌恶、反感、不安。4、一个问题中只问一个内容，避免繁琐。5、避免带有诱导和提示的问题。6、提问的顺序必须有逻辑性。设定问题的注意事项1、注意语言的表达2、消费者不可能记忆其消费中的所有问题。3、不要提出直接关系到消费者虚荣心和荣誉的问题4、不要遗漏必要的信息，避免提出多余的问题5、注意提问方式5

3、、注意提问方式：（1）把问题分成简单的数个问题（2）把问题按照答卷人的习惯思考的顺序排列；（3）只问最近的情况（4）把可能回答的内容（词汇）列出清单评价结果的回答形式通常采用如下回答形式：二项选择法：“是”或者“不是”多项选择法：从列举选项中选择答案自由回答法：回答者自由的回答问题第一节食品感官评定在产品开发上的应用产品开发是指食品企业或公司的研发部门制定新产品的配方，修改现有的产品配方，使用新工艺、加入新成分或者其他能够直接影响产品、使之能以新产品形式向消费者或目标市场进行推广的过程。产品开发的目的是开发出适销对路，能满足消费者需求和嗜好的新产品。新

4、产品由于利润高，市场成长空间大，所以其开发一直受到食品企业的重视。新产品的开发一般需要经过如下阶段：①产品设想；②研制；③鉴评；④消费者抽样检查；⑤货架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品化。新产品开发过程中，从产品设想构思到商品化生产都涉及到食品感官评定方法的应用。新产品的开发--应用例一、开发新产品的目的二、新产品开发的五个阶段（1）设想（2）选择评价（3）研制开发（4）验证（5）商品化每一个步骤都应该尽量参考感官评定的方法来进行优化。感官评定对新产品开发的作用新产品的研制开发阶段和验证阶段，为了使最终产品能够符合消费者的审美观和需要，就必须充

5、分利用感官评定的方法和技巧，对试制产品的结构、制造方法、包装等进行不断改进，直至获得满意结果为止。根据不同要求，选择不同的评价组进行感官评定，首先应该分清是分析型感官评定还是偏爱型感官评定，再组成不同的评价组，采用相应的方法进行具体的感官评定。感官评定在产品开发上的作用新产品的研制开发阶段和验证阶段，为了使最终产品能够符合消费者的审美观和需要，就必须充分利用感官评定的方法和技巧，对试制产品的结构、制造方法、包装等进行不断改进，直至获得满意结果为止。根据不同要求，选择不同的评价组进行感官评定，首先应该分清是分析型感官评定还是偏爱型感官评定，再组成不同的评

6、价组，采用相应的方法进行具体的感官评定。一、产品设想构思阶段的感官试验可行性论证评价技术适用性费用和理性市场接受性二、产品研制及质量评价的感官试验新产品研制开发过程中，必须同时对食品的质量变化进行感官评价，以研制出质量可靠，成本较低并受消费者喜爱的产品。专业评价小组：各个开发阶段的产品评价（分辨试验法或定量描述试验法），比较新产品最初试验样品间有无显著差异或比较试验样品的主要感官属性是否与标的产品一致，以摸索最佳的产品配方和加工条件；消费者试验：对样品外观、滋味、香气和口感进行消费者可接受性评价，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。三、试制产品的消费者抽样

7、调查即新产品的市场调查，是将初步试验开发的样品送给主要用户、单位或家庭等目标消费者，经过试用后，调查人员拜访收到样品的用户或家庭并进行询问，以获得关于这种新产品的质量、价格、消费频率、可接受程度等信息，以便减少新产品投入市场后的风险。通过消费者抽样调查往往会得到改进产品的建议，增加产品在市场上成功的希望。试制产品消费者抽样调查的主要目的确定消费者对产品是否存在不同的偏好（更喜欢哪一个？）；比较消费者对产品总体喜欢程度的差异（是否非常喜欢，还只是有一点喜欢）；了解产品在各个关键属性上，消费者的喜欢程度是否存在差异。图7-1消费者对两款蛋糕的偏爱四、食品货

8、架寿命和包装的感官试验食品是具备一定的货架寿命的商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还