酱油感官评定.ppt

《酱油感官评定.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、感官评价方法在酱油甜味剂筛选中的应用酱油是人们生活中不可或缺的调味品，含有多种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分。在酱油中，添加少量的甜味剂对食盐咸味有削弱作用，同时对鲜味有衬托作用。由于不同的高倍甜味剂的口感和稳定性不同，所以需根据甜味剂的性质去选择。本研究选取三氯蔗糖和甜菊糖两种口感好，稳定性高的高倍甜味剂与蔗糖进行对比感官评价，探讨高倍甜味剂应用于酱油中的可行性。概述１　感官评价小组的建立感官评价是评价高倍甜味剂和蔗糖在酱油中口感区别的最佳手段。利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的分析程序是非常重要的。通过科学严格的筛选，选出10位初级感官评价员组成感官评价

2、小组。２　感官评价实验设计２．１　三点嗜好法三点嗜好法能快速，准确地在少量样品中选出最佳的样品。参与评价的人员多，则结果的可信度越高，确定感官评价员人数为２０人。在酱油中添加三个不同甜度梯度的蔗糖，含量分别为１％，２％，３％，标记为样品Ａ，Ｂ，Ｃ。比较各酱油样品的甜味，咸味和鲜味的整体变化，选出最佳的甜度。３　实验结果与分析３．１　三点嗜好法２０名评价员对含１％，２％，３％蔗糖（编号为Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，选出最喜欢的样品。结果见表１。表１　２０名评价员最喜欢的酱油样品评价员最喜欢的样品评价员最喜欢的样品1A11B2B12A3A13B4B14A5B15B6

3、C16B7B17C8B18C9A19B10B20B结果显示２０名评价员中有１２人选择Ｂ为最喜欢的样品，５人选择Ａ为最喜欢的样品，３人选择Ｃ为最喜欢的样品。根据三点试验法检查表，可以查出在人数ｎ＝２０时，在5％显著性水平下，最低值为11。可见，通过本次实验，我们选出在酱油中甜味剂的最佳甜度是2%。２．２　排序检验法排序检验法是各评价员做出对样品喜好程度的排序，然后通过统计分析得出对样品喜好程度的排列位置以及它们之间的差异大小。在酱油样品中分别添加同样甜度的蔗糖、三氯蔗糖和甜菊糖，标记为样品Ａ，Ｂ，Ｃ。品评组由１０名评价员组成，要求评价员对三个样品进行嗜好排序，应用Ｆｒｉ

4、ｅｄｍａｎ检验表进行统计分析。３．２　排序检验法１０名评价员对含２个甜度的蔗糖、三氯蔗糖、甜菊糖（编号为Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，按喜好程度进行排序。结果见表２。评价员ABC秩和1132622.52.5163231641326523166321673216831.51.5692316102226样品秩和21.52513.560表２　１０名评价员的酱油样品喜好程度排序注：３为最喜欢，２为一般，以此类推。如出现程度相同情况，可以用序号相加的平均数来表示。３．２．１　Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验计算统计量Ｆｔｅｓｔ：ｊ＝１０，ｐ＝３，Ｒ１＝２１．５，Ｒ２＝２５，Ｒ３＝１３．

5、５根据：Ｆｔｅｓｔ＝12(R2+••••+R2P）/jp(p+1)－3j(p+1)Ｆｔｅｓｔ＝１２（２１．５２＋２５２＋１３．５２）/10×3×(3+1)－3×10×(3+1)＝７．８５因Ｆｔｅｓｔ（３）大于表中对应ｊ＝１０，ｐ＝３，ａ＝0.05的临界６．２０，故可认为，在显著性水平５％时，３个样品之间存在显著性差异。３．２．２　多重比较和分组CAB13.521.525r(I,0.05)==3.16q(I,0.05)查表3-15可得：r(3,0.05)=3.16×3.31=10.46r(2,0.05)=3.16×2.77=8.75B-C=25-13.5=11.5

6、3,0.05)=10.46可划线B-A=25-21.5=2.5