级食品感官评定实验授课教案

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1、食品科学与工程学院授课教案（实验课）课程名称：食品感官评定实验授课专业：食品科学与工程授课班级：2011级本1、2班授课教师：王加华郭孝辉授课时间：2013-2014学年第一学期教材名称：食品感官评定实验.自编讲义15实验一四种基本味觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。实验材料：蔗糖（甜）；柠檬酸（酸）；硫酸奎宁（苦）；氯化钠（咸）。样品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置

2、为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。3、试液配制4、蔗糖试液，取母液A20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和6g/L浓度。5、NaCL试液，取母液B8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和1.5g/L浓度。6、柠檬酸试液，取母液C20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。7、硫酸奎宁试液，取母液D2.5mL，10mL，20mL和40mL分

3、别稀释至1000mL，配成0.5mg/L,2mg/L,4mg/L和8mg/L浓度。8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺序（如从左至右），10、在品尝每个试液前一定要漱口。实验内容：用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液，记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”15表示，在肯定你的味觉判别时，以“甜、酸

4、、咸、苦”表示。更换另一批试液，重复上述实验步骤，记录结果。实验注意事项：注意每个试液应该只品尝一次。若判别不能肯定时可以重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，使敏感度降低。味觉试验记录表姓名日期第一次试液号138253769414…251味觉第二次试液号737215032350…862味觉15实验二、嗅觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过试验练习嗅觉鉴定的方法。实验材料：柠檬油、桔子汁、薄荷油、水杨酸甲酯、香兰素。五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茴香粉、茶叶等。无水乙醇。样品配置：取嗅味样品1ml加无水乙醇9ml稀释，分别放于深棕色瓶中，避免试

5、验者看出瓶中样品的颜色和形态，每个样品了；以随机三位数编号。实验内容：打开样品小瓶盖子（避免观察样品的状态和颜色等情况产生的暗示），使鼻子接近瓶口（不应该太靠近），吸气，辨别逸出的气味，并将气味描述和气味辨别结果（以食品名称表示）记录在表中。实验注意事项：嗅觉容易疲劳，且较难得到恢复，因此应该限制样品试验的次数。样品嗅味顺序安排可能会对试验结果产生影响，连续闻同一种类型气味会使嗅觉很快疲劳。因此样品顺序应该合理安排，在闻过水果味之后应闻芳香味或者其他气味样品。如果样品气味刺激性很强烈，可以用嗅条浸入嗅觉样品中，将嗅条靠近鼻子闻气味。柠檬油：可能被描述为桔子皮

6、、柠檬气味。薄荷油：可能被描述为口香糖或者薄荷气味。香兰素：可能被描述成巧克力、冰淇淋、烹调味。桔子油：可能被描述成桔子皮、柠檬皮气味。苯甲醛：可能被描述成苦杏子味。15嗅觉试验记录表姓名日期第一次试液号520531369914…451嗅觉第二次试液号370151302050…662嗅觉15实验三、一种基本味的味阈试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：学习测定一种基本味阈的方法。实验原理：品尝一系列同一物种（基本味觉物），但浓度不同的水溶液，判别该物质可以辨别出味道的最低浓度，确定该物质的味阈。察觉味阈：该浓度时味感只是和水稍有不同，但物质的味

7、道尚不明显。识别味阈：能够明确辨别该物质味道的最低浓度。极限味阈：超过此浓度，溶质再增加味感也无变化。上述三种阈值的大小取决于评价者对样品的味觉敏感度。仪器和试剂：配制100g/LNaCl溶液作为母液，按下表稀释配制成500ml；溶液浓度/(g/L)00.20.40.60.81.01.31.51.82.0母液用量/ml01.02.03.04.05.06.57.59.010.0依照同样的方法测定甜、酸、苦味的阈值。实验内容：（1）按照基本味觉试验的方法，按顺序品尝所有样品，每个试液只许品尝一次，注意切勿吞下试液。（2）描述试液味道可选用下列味觉强度：0：无味感

8、或者味道如水；？：不同于水，但不能明确辨别出某种味觉