食品感官评定-第五章

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1、第五章食品感官评定的应用郑建梅目的要求了解食品感官评定在产品质量控制及新产品开发中的应用，掌握各类食品感官鉴别的要点。第五章食品感官评定的应用ØØ第第一一节节产品质量控制Ø第二节新产品的开发Ø第三节主要食品与食品原料的感官检验要点Ø第四节食品感官评定实例第一节产品质量控制ï质量控制是食品生产的保证，只有合格的产品才能成为商品。食品质量控制包括多个方面，而感官质量又是其中至关重要的一点。ï感官质量控制与传统的质量控制不同。ï有效的质量管理应该包括ó采购合格的原材料ó加工条件和技术状况的检控ó环境卫生ó产

2、品的搬运、储存和发送ó市场销售过程等。质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。分析科负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；检验科负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。一、质量参数1966年后Kramer把质量概括为三个质量参数：定量的、隐蔽的和感官的。ô定量参数包括涉及

3、加工效率的成千上万的因素。加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产品也就愈贵。ô隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评价，但却有权期望的因素。通常安全性和营养价值是消费者所期望的因素。ô感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。二、取样要使每件产品都符合预定标准，必须对每件产品进行分析测试。必须

4、依据科学的方法进行适当的取样和统计分析，以期达到几乎使所有产品符合标准(即高的几率)。一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须具备代表性和随机性。三、检验方法☼检验的方法应标准化，一般化学分析要按国标或地方标准执行。如果暂时没有标准，可参照美国分析化学家协会(AOAC)或国际食品微生物学规格委员会(ICMSF)制定的相应方法。☼样品的感官评价可用仪器测定，但最多的还是评价小组评定。☼最有效的感官评价方法通常是由经过训练或未经训练的评价员作出评定，同时辅以分析测试

5、。值得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以完全取代感官评价的作用。食品的感官评价有三种基本方法：嗜好法、差异法和描述法。1、嗜好法是由未经训练的评价员来评价食品的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作中；2、差异法是由有经验的评价员进行质量管理评检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异；3、描述法需由经过特殊训练的评价员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。•在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似的程度。•

6、一般一个评价小组应由10至12人组成，同时配备一定的后备评价员。当然评价小组的人数应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选评价员，临时凑齐进行工作。第二节新食品开发总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下九个阶段：①设想；②研制；③鉴评；④消费者抽样调查；⑤货架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品化。以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活处理。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以省略其

7、中部分阶段。感官评价是可以将产品和消费者的需求直接联系起来的一个工具，贯穿于每一个研发步骤中，从早期产品概念的确定一直到产品的生产和上市均可发挥重要作用。主要体现在：ä诊断市场，了解消费者真正的需求和市场趋势ä全面掌握新产品的感官属性特征及其市场潜力ä确定产品模型的感官属性是否与其概念产品一致ä确定新产品的一系列感官质量参数ä产品上市后，根据消费者对其感官属性优缺点的反馈，确定感官属性的优化方向和程度感官评价在新食品开发中的应用õ新产品构思的生成新产品的想法可以来自不同的渠道。当要对开发的新产品有了一

8、个大致的构思后，下一步就是去定义和评估构思。最普遍采用的方法是焦点小组方法。õ配方的调整根据定义的新产品的构思，研发部门可以根据原材料，选择不同的生产工艺，开发出多个不同配方的试验样品。这时，描述性分析检验便是一个比较有效地方法。õ工艺的调整企业有的时候也期望能通过更新生产工艺优化产品的感官性状，描述性分析检验非常适合用来检验其效果。但如果产品间的区别并不容易被察觉时，差别检验在这里会显得比较实用。感官评价在新食品中开发的应用õ产品的消费者测试在研发中期