第五章_食品感官评定分析方法

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1、第五章食品感官评定分析方法第一节概述食品感官检验按目的分为：分析型感官检验和嗜好型感官检验分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。嗜好型感官检验根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好，面包颜色怎样最好等。弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验

2、常用于食品的设计和推广。按方法的性质可分为：差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括两点检验法、三点检验法、二-三点检验法、五中取二检验法、A-非A检验法、选择检验法、配偶检验法等标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、分类检验法、评估检验法、评分检验法及分等检验法。分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。实际应用检验目的方法生产过程中的质量控制检出与标准品有无差异两点检验法二-三点检验法三点检验法选择法配偶法检出与标准品差异的量评分法两点检验法三点检验法原料品质控制检查

3、原料稳定性等评分法分等法（总体的）成品质量控制检查检出趋向性差异评分法分等法消费者嗜好调查、成品品质研究获知嗜好程度或品质好坏两点检验法三点检验法排序法选择法嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化评分法多重比较法配偶法品质研究分析品质内容描述法感官检验方法的选择方法所需评价员人数专家型优秀评价员初级评价员两点检验法7名以上20名以上30名以上三点检验法6名以上15名以上25名以上二-三点检验法20名以上五中取二检验法10名以上A-非A检验法20名以上30名以上排序检验法2名以上5名以上10名以上分类检验法3名以上3名以上评估检验法1名以上5名以上20名以上评分检验法1名以上5名以

4、上20名以上分等检验法按具体分等方法确定简单描述检验法5名以上5名以上定量描述或感官剖面检验法5名以上5名以上不同检验法所需评价员人数第二节差别检验法差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。例如：在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。差

5、别检验法的常用方法：常用方法有：两点检验法二-三点检验法三点检验法A-非A检验法五中取二检验法选择检验法配偶检验法两点检验法：以随机顺序同时出示两个样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样品（差别成对比较）或样品某些特征强度顺序（定向成对比较）的鉴评方法。（一）、两点检验法差别成对比较：仅回答相同或不相同，没有方向和顺序性。因此样品呈送顺序为AA、BB、AB、BA。定向成对比较：具体比较某一特定性质强度顺序，如甜、酸、红色等等。因此呈送顺序只有AB、BA。具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品AB和BA这两种次序出现的次数相等，样品编码

6、可随机选取3位数组成，且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。试验形式有AB、BA、AA、BB组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么其概率将降低至1/2n。所以在条件许可的情况下，应尽可能增加试验次数。问答表：结果分析：（1）假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为差异识别（定向成对比较）。将有效评价表的正解数与表5-1中相应的某显著水平的数比较，若大于等于表中的数(有差异的鉴评最小数)，则说明在此显著水平上样品间有显著差异。例如：在28张有效评价表中，有21张回答正确。查表5-1,19(5%)<21<23(0.1%)，说明在5

7、%的显著水平上两个样品间有差异。表5-1两点差异检验法检验表当有效鉴评表数大于100时（n>100）表明有差异的鉴评最小数为最接近的整数。式中k值为：例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下张：（2）假定要求评定最喜欢哪个样品，则为两点嗜好检验（差别成对比较）。从有效的鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数，然后将回答数较多的数与表5-2中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度有差异，若小于表中的任何显