食品感官分析7鱼类的感官评定

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1、鱼类的感官检验广州工商学院李瑞婷课程大纲1.水产品的概述2.水产品在贮藏过程中的变化3.水产品的感官检验1.1概况水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2006年，我国的水产品总产量高达5250万吨。1.2水产品较畜产品容易腐败的原因：水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。1.3水产品的物理特性一、肌肉组织本身的特

2、性与畜肉比，肌肉组织的特性：鱼肉组织软、粘性很小。二、加工处理过程中的物理特性变化1、冷冻贮藏引起的变化鱼肉经冷冻贮藏，再经解冻，最显著的变化是呈现海绵化现象。原因是缓慢冻结过程中冰晶引起蛋白质变性所致。冻藏过程中也会发生海绵化现象。这种鱼肉相对密度小，保水力下降，蛋白质变性。2、加热引起的变化鱼肉温度达到3540℃时，失去透明感，变为白浊状；一般鱼肉在50℃时，肌肉收缩，硬度增加，重量减少。含肌浆蛋白高的红身鱼肉硬度较大。鳕、鲷等白身鱼不会很硬，章鱼的肉受热后会变得很硬。重量的减轻与鱼的鲜度有关(100℃,10min)。鲜度大小良好一般不良大型鱼11.5%15.

3、7%21.0%中型鱼13.2%18.5%24.4%小型鱼13.2%20.3%30.0%鱼类的新鲜度越高，其风味和质量也越好。刚捕获的新鲜鱼，具有明亮的外表，清晰的色泽，表面覆盖着一层透明均匀的粘液。眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何粘液覆盖。肌肉组织柔软可弯，鱼的气味是新鲜的，或有一种“海藻味”。鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。一、死后僵直死后不久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。二、鱼类死后的变化特征是肌肉缺乏弹性，如用手指压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯

4、；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直。随着乳酸在鱼体内的生成和蓄积，鱼肉pH不断下降，其最终可接近肌球蛋白的等电点(5.4～5.5)，这是死后僵硬的最盛期。持续一段时间后，开始解僵、软化，尾部下降，鱼体恢复原状。开始僵硬的时间以及僵硬持续时间与下列因素有关：1、鱼种牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬，相同条件下，大头鳕则需28h。此外，活动旺盛的鱼类较早进入僵硬期。在冰藏条件下，牙鳕的僵硬期为20h，大头鳕为2065h。2、生理条件营养不良、产卵之后的鱼僵硬开始早。3、能量消耗死前挣扎疲劳程度越大的鱼，死后僵硬发生越快，僵硬持续时间短。4、鱼体大小同一种类型的鱼，小鱼死后僵

5、硬较快。5、贮藏温度一般，低温贮藏可延长从死亡到开始僵硬的时间。解冻僵硬：僵硬之前进行冻结的鱼，在室温下解冻时，会出现鱼体僵硬，液汁流出多的现象，僵硬程度高于死后僵硬。在僵硬之前取下体侧肌，由于僵硬收缩，褐色肉缩短至原长度的52%，普通肉----15%。僵硬之前将鱼煮熟，组织非常软，呈糊状；僵硬之中将鱼煮熟，组织坚韧；僵硬之后将鱼煮熟，肉质紧密、多汁、有弹性。温度：在常温以下的温度范围内，温度越高，自溶速度越快。鱼种：红身鱼的自溶速度比白身鱼快。加工条件：80℃、10min加热，鱼肉不再发生自溶作用。食盐能抑制自溶作用，添加2%的食盐，自溶作用减少到原来的1/2，添

6、加10%----1/3，添加20%----1/4。冻藏可减缓鱼肉的自溶，但是在-30℃以上时，鱼肉中酶的反映不会停止。.二、解僵和自溶解僵：僵直持续一段时间后又逐渐变软，称为解僵。低温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。捕起后保藏在较低温下鱼的僵硬开始和持续时间长，死前挣扎疲劳的鱼体比挣扎少杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。迅速冰藏或冷却对保持鲜度很重要解僵的原因，一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。主要有Calpains、组织蛋白酶等参于鱼类死后蛋白质分解作用。因此，在各种蛋白分解酶的作用下，肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白、Z线断裂，结缔组

7、织软化，使肌肉组织变软自溶自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白酶的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，故称自溶(autolysis)。在自溶的后半期，FAA的生成量较多。也有可能来自消化道属于胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶。影响自溶速度的因素有pH、温度、盐类、鱼种等。三、腐败阶段腐败是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌。死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败。自溶之后进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类，体形大小、季节、保藏温度和最初