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1、第25卷第2期大连水产学院学报Vol.25No.22010年4月JOURNALOFDALIANFISHERIESUNIVERSITYApr.2010文章编号:1000-9957(2010)02-0147-06栅栏因子对鱼蛋白模拟食品感官质量的影响1121113李艳芹,刘俊荣,戴志远,赵前程,俞微微,谢智芬,孙黎明(1.大连水产学院食品工程学院,辽宁大连116023;2.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州310035;3.大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034)摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摘要:低值鱼蛋白先经热塑挤压蒸煮处理得到具备肉类咀嚼感的组织化
2、挤出物,以此为基料开发模拟肉类产品。以食盐、蔗糖和柠檬酸的添加量分别作为栅栏因子调节参数,跟踪研究各个栅栏因子对模拟食品感官质量的影响,感官质量评价指标包括触感(咀嚼感)、味感和嗅感。结果表明:组织化鱼肉模拟食品具有很好的感官质量,在新型模拟食品的开发中有很好的研究前景;采用中心复合设计,得到各个栅栏因子调节参数与模拟产品感官质量之间关系的拟合模型,由此得出食盐、蔗糖和柠檬酸3个栅栏因子调节参数对调节产品咀嚼感和味感有显著作用,而该3个因素对产品的嗅感影响不显著。此外,利用热塑挤压蒸煮技术得到的组织化鱼蛋白基料的质构稳定,在研制模拟食品过程中,该基料仍旧保持原有的类肉咀嚼特征,这是新
3、型模拟产品研发的前提。关键词:组织化鱼蛋白;模拟食品;栅栏因子调节参数;感官质量中图分类号:TS201郾1摇摇摇摇文献标志码:A[7]摇摇海洋低值鱼蛋白精深加工技术与产品的研究一的最流行的模型函数是一阶或二阶多项式。直备受关注。近年来,随着新兴食品加工技术的不近年来,国内关于鱼蛋白挤压组织化的研究陆[8-10]断完善和推广应用,有关低值鱼蛋白质的超高压组续见报道,为低值鱼蛋白的新型精深加工产品织化和热塑挤压组织化技术也日趋于实际产业应的研发提供了必要前提。在前期工作中,作者以经用。低值鱼蛋白经挤压机处理后,物料经过复杂的过挤压组织化的鱼蛋白为基料,进行新型模拟产品中间产物重新构造成截
4、然不同的组织化新产品,这开发,经过大量的摸索,得到3个对产物的稳定性些组织化产品大多数具有纤维状结构,并且在随后及风味特性均有重要影响的因素———食盐、蔗糖和的复水和热处理中仍然能保持良好咀嚼性能和持水柠檬酸,在此基础上,作者以食盐、蔗糖和柠檬酸[1]特性。组织化的鱼蛋白具有高蛋白、低脂肪等为栅栏因子调节参数,研究了其对食品贮藏稳定性[2][3][11]营养特点,而且能模拟出畜肉的咀嚼感,是影响规律的研究,而关于栅栏因子对食品感官开发新型模拟食品的理想素材。质量的影响很少见报道。本研究中,作者通过改变栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作食盐、蔗糖和柠檬酸的添加量,研究了其对产品稳
5、用或交互效应使食品的微生物达到稳定的食品保藏定性及感官质量的影响,并建立了这3个栅栏因子[4]技术。栅栏技术在食品的营养与安全、贮藏稳对产品感官质量影响的数学模型,旨在为组织化模定性以及风味特征等多方面对产品研发有着重要作拟肉类食品的开发提供一些参考。用,可以用于传统产品的改进和新产品的开发、设1摇材料与方法计、优化,加工出卫生安全、可贮性强、营养丰富、风味独特的食品。1郾1摇模拟产品的制备食品原料组分的复杂性以及加工技术参数的多变性,使得围绕着产品贮藏稳定性和风味特性的产以冷冻狭鳕的加工边料(碎鱼肉)为原料,品研发面临着一个黑箱问题,解决这类问题的一个对其进行双轴热塑挤压蒸煮处理,
6、挤出物呈现出与[5-6]有效工具就是响应面分析法。用来描述响应面原料截然不同的质地特征,并有原料所不具备的优摇收稿日期:2009-07-21摇基金项目:国家科技支撑计划项目(2008BAD94B00);辽宁省海洋与渔业厅科研计划项目(200913)摇作者简介:李艳芹(1979-),女,硕士研究生。摇通信作者:刘俊荣(1963-),女,教授。E-mail:junrong@dlfu郾edu郾cn148大连水产学院学报摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇摇第25卷越咀嚼性和持水性。以该挤出物为模拟肉基料,该法(RSM)对其影响效果进行分析讨论。基料经自然冷却后冷冻储藏备用。以上述冷冻的组表2摇试验设计的
7、因数水平表织化鱼蛋白基料为素材,经过调味、杀菌等处理后摇摇Tab郾2摇Factorsandlevelsintheexperiment因素factor得到新型模拟肉类食品。编码水平食盐/%蔗糖/%柠檬酸/%coded1郾2摇栅栏因子的确定levelsaltsaccharosecitricacidX1X2X3本研究的目的是探索各个栅栏因子对挤压组织-1郾6828郾306郾590郾56化鱼蛋白模拟产品感官质量的影响。在产品研发初-110郾0010郾000郾80期
